Il borgo calabrese di Cortale ed i suoi fagioli.

di  Maria Lombardo

Cortale zona vocata all’agricoltura prevalentemente che gode di un terreno fertile e ricchissimo di acqua, ragion per cui cresce una varietà di fagiolo autoctono chiamato cortalese. Divenuto un prodotto De. Co si svolge persino una Sagra in cui fanno bella vista le pignate in cui i fagioli vengono cotti da tempi immemori. Questo prodotto è stato ricordato nella cosiddetta “Inchiesta Jacini” svolta dal senatore Stefano Jacini (per conto del governo tra il 1877 ed il 1882) il quale descrive i fagioli di Cortale: “Si coltivano, con risultato tale da permetterne l’esportazione nei paesi vicini, le patate ed una quantità di fagioli bianchi, chiamati volgarmente rognone (reniformi, galletti) che sono di sapore squisito e di facile cottura”. Il senatore Antonio Cefaly, nelle sue Memorie, nel 1880 scrive: “Il contadino coltivatore di questo mandamento (…) si ciba di solo pane di granone ed alla sera mangia in seno alla sua famiglia una minestra di erbe e per lo più di patate o fagiuoli – un terzo di chilo – con scarsissimo o nessun condimento”. Nel 1933 si ha una prima descrizione e classificazione dei fagioli di Cortale ad opera di A. Montagna in un articolo intitolato “La coltivazione del fagiolo nel Maidese” apparso su “Calabria agricola”. Di questo fagiolo esistono diversi ecotipi che menzionerò perché selezionati dai contadini locali: Reginella bianca (detta “ammalateddha”, in quanto è quella più soggetta a malattie), Reginella gialla (detta anche Cocò gialla piccola), Cannellina bianca (o Rognonella per la forma a rene, “rugnuni”), Cocò gialla (detta limunidu per il colore simile al limone), Cocò bianca. Un vero tripudio di ecotipi! Insomma si dividono in due categorie i primi cannellini e poi gli zolfini. Questi fagioli sono da un po’ oggetto di studio e la varietà Cocò bianca, con un gusto tra il dolciastro ed il sapido, con tempi di cottura relativamente brevi, tende a sfarinarsi, divenendo cremosa e presenta un indice di digeribilità alto. La Cocò gialla invece richiede un tempo di cottura medio-alto, pur rimanendo tendenzialmente integra e assume un colore rosso intenso: la buccia tende a permanere coriacea e la polpa consistente, mentre il gusto è tra il dolciastro ed il sapido. Gli ecotipi cannellini sono quelli più coltivati e vengono seminate a spaglio si seminano a mano da giugno in poi, le altre varietà sono tardive. Raccolti ancora manualmente proprio come un tempo e le piante poi fresate. A maturazione del baccello, le piante vengono estirpate, raggruppate in mazzetti e appese su fili tesi oppure sugli alberi di fico più vicini. Battuti e agitati nei “crivi” e selezionati a mano per la vendita. Un bel lavoro di braccia!Di seguito i fagioli vengono adagiati al sole o in serra tunnel su teli per l'essiccazione completa, operazione che consente loro di mantenersi intatti anche per due anni e di non mutare colore. Successivamente vengono refrigerati per 4 ore circa, allo scopo di debellare eventuali parassiti e posti nuovamente al sole, per essere poi conservati nei sacchi di yuta, in cassette o in ceste.