E poi ci sono pure i torroni di Delianova (RC):il croccante di pura mandorla Scutellà
di Maria Lombardo
Restare in Calabria è difficile, eccellervi è un’arte! C’è
riuscito Rocco Scutellà, il pluripremiato maestro pasticcere che con i suoi
ricercati torroni, e non solo, brilla nel panorama internazionale dolciario da
un piccolo paesino alle pendici d’Aspromonte. Un bancone di dolci tipici e torroni in
bustine colorate che hanno reso la pasticceria famosa in ogni dove. Tutto ebbe
inizio nel 1927 fu il bisnonno Antonino a dare inizio a tutto. Una stirpe di
pasticceri! Ha fatto una scelta di cuore e non imprenditoriale nell’aprire la
sua bellissima pasticceria a Delianuova, un piccolo paese molto paesaggistico
ma al contempo molto isolato. La frequente domanda “Ma perchè rimani lì?” non
lo demoralizza, al contrario lo inorgoglisce, perchè emergere in questo
territorio è più difficile rispetto a Firenze, Bologna, Milano o Brescia. Intanto
usare la parola torrone è improprio, perchè nel torrone ci deve essere miele e
albume montato all’interno. Questo invece è un mandorlato croccante costituito
da 3 ingredienti:
mandorla
miele
zucchero
con una profumazione di vaniglia.
Il segreto è proprio nella semplicità e nella ricerca e
studio che sta dietro alle materie prime. Le mandorle derivano da Sicilia e
Puglia, ma a seconda dell’annata si sceglie la mandorla che ha subito meno
danni, per esempio, dagli agenti atmosferici dell’ultima estate. Ogni anno la
ricerca ricomincia da zero per trovare la migliore varietà di mandorla
italiana. Lo stesso per il miele, scelto nella tipologia d’arancio del fiore di
zagara della piana di Gioia Tauro, quest’anno stato prodotto purtroppo in scarsa
quantità. La pasticceria si muove per tempo per poter assicurare la produzione
natalizia del mandorlato. Infine lo zucchero.Banalmente si pensa che lo
zucchero semolato sia tutto uguale! Invece alcune partite possono presentare
delle grosse impurità che inficerebbero la bontà del mandorlato. Durante l’anno
quando arriva una partita di alta qualità, questa viene conservata apposta per
il torrone. Infine le mandorle sono setacciate a mano, asciugate lentamente e
non tostate per privarle dell’umidità in eccesso. Una tostatura violenta di
130°/135° darebbe un colore scuro alla mandorla e non la priverebbe totalmente
dell’umidità. Invece con particolari forni la mandorla è trattata a bassa
temperatura per diversi giorni, per asciugarla perfettamente. Ciò paga nella
friabilità e croccantezza. Inoltre cosa molto importante il mandorlato Scutellà
non appiccica al tatto!
Pasticceria Scutellà
Delianuova
Via Roma,19 89012
Tel. 0966 963280 – Fax 0966 473835
www.scutella.it
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