Dopo l’uccisione del maiale in Calabria si preparano insaccati e derivati, la jelatina

di Maria Lombardo

“Del maiale non si butta via niente”, il ditterio cita così, infatti in Calabria abituati a donare allo “gnuri” la parte nobile dell’animale ai poveri contadini rimaneva la maggior parte di ritagli di carne. Con le parti meno nobili del maiale quali la testa, le zampette, i ritagli di carne attaccati alle ossa ecc. si prepara la coppa, con leggere sfumature , sopratutto negli aromi aggiunti. Con queste parti in Calabria si fa la “jkelatina” la gelatina insomma con un processo molto lungo e laborioso. Ma soprattutto bisogna saperla fare per ottenere un buon risultato. Serve arte e pazienza! La gelatina calabrese non è così grassa come appare ma bisogna saper scegliere i ritagli di carne giusta. Era inoltre necessario in Calabria trovare tutti gli espedienti per conservare più carne possibile. I ritagli di carne vanno puliti ben bene e versate nella “coddhara” un grande recipiente ricolmo d’acqua posto sul fuoco a bollire. La bollitura deve durare finchè tutte le varie parti non siano ben cotte e la carne attaccata all’osso non si stacchi facilmente; quindi occorrono alcune ore. La carne deve bollire a lungo compresa di ossa poi una volta tolta dal fuoco si procede a separarla. Se la si divide ancora calda la carne si staccherà con facilità. La “ielatina” calabra è aromatizzata con peperoncino ed alloro! Si rimette tutto sul fuoco con poca acqua; si aggiunge aceto bianco e sale e si fa cuocere di nuovo; dell’aceto e del sale non si possono indicare le quantità esatte a priori, ma è buona norma assaggiare la carne e regolarsi di conseguenza secondo i propri gusti; e questo vale anche per la cottura. Una volta che si ultima la cottura si raffredda e si versa nelle ciotole attenzione la sapienza di fare la gelatina si vede in questa operazione. Si preleva la giusta dose di liquido in modo che il prodotto finito risulti ben amalgamato tra parte grassa e magra. Il contenitore in cui si conserva la ielatina deve essere conservato ben bene ed è opportuno usare alcuni accorgimenti. Uno tra tutti la patina di strutto che si toglie quando si consuma. Intanto vi consiglio un modo per mangiare la” ielatina” che poi non è lontana da quelle in scatola industriali, questa è solo più tradizionale e genuina. Provatela col panino insomma uno “ street food” tutto calabrese.