Braciole di cotiche in salsa, prelibatezze di altri tempi

 di Maria Lombardo

Ricordo che qui da me il termine braciola indica sempre involtini di carne o di cotica farciti.

La cotica è la pelle del maiale, parte certamente non nobile dell’animale.Al gusto la cotenna è piacevolmente callosa e, se ben condita, è veramente buona. Certo dovete prestare attenzione alla qualità della cotica che acquistate, perché deve essere ben pulita dallo strato di grasso che è sotto la pelle dell’animale e deve assolutamente essere priva di setole. La pelle della pancia dell’animale, per esempio sarebbe l’ideale perchè povera di setole.

Le cotiche possono essere cucinate in vari modi, ad esempio con i fagioli, con la verdura, ma la mia ricetta le prevede con il sugo. e poi con il sugo conditeci la pasta (ziti preferibilmente) e sentirete che bontà.

Ingredienti:

2 cotiche di media grandezza, di forma rettangolare.

Aglio

Prezzemolo

Formaggio

Sale

pepe

Polpa di pomodoro 1 litro

2 cucchiai di olio evo

Vi occorrerà poi dello spago, ovviamente quello per uso alimentare

Eliminate con un coltello ben affilato lo strato di grasso, per far rimanere solo la cotenna, così che in bocca non si avvertirà quella cosa molliccia che è il grasso, ma solo la callosità della cotenna. Passate le cotiche sulla fiamma di un fornello per eliminare eventuali setole e, se non vi riuscisse, usate una lametta da barba. Siate molto accurati, mi raccomando .Ora sono pulite, potete sgrassarle facendole bollire in acqua per circa dieci minuti. Se non volete scaldarle prima, dovete comunque sciacquarle con acqua calda prima di metterle nel sugo.Sulla superficie interna di ogni cotica distribuite uniformemente il sale, il pepe, il formaggio, il prezzemolo e l’aglio tritati (io l’aglio lo grattugio e lo distribuisco uniformemente). Salate e poi arrotolate ogni cotica serrando. Fermate la braciola con lo spago.In un tegame mettete un filo d’olio e fate soffriggere uno spicchio d’aglio e le due cotiche, poi versate sul tutto un litro di passata di pomodoro. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora, all’occorrenza aggiungendo dell’acqua calda. Provate ad infilzare le cotiche con la forchetta, se i rebbi penetrano agevolmente nella cotenna, allora sono cotte. Contemporaneamente anche il sugo si sarà ristretto a dovere. Sedetevi e gustatevi un cibo povero ma buono. Mi raccomando, le braciole di cotiche si mangiano calde.