Un prodotto tipico Natalizio della Riviera dei Cedri: I PANICELLI CALABRESI

di Maria Lombardo

Il giorno di Natale nella Riviera dei Cedri Calabrese il pranzo alquanto luculliano si conclude con i “panicilli i San Nicola”, dolcetti tipici intensi e profumatissimi. Profumato di cedro, il profumo di questo agrume era conosciuto fin dall’antichità. E proprio quest’ultimo è l’ingrediente principale impiegato in uno squisito dolce tipico calabrese preparato durante i mesi autunnali Ottobre-Novembre, poiché è questo il periodo della potatura e quindi della raccolta delle foglie. Le foglie infatti vengono conservate poi per l’utilizzo sotto Natale. I Panicelli piacevano molto a D’Annunzio che li descrisse minuziosamente nella Leda senza cigno, e perciò molti li chiamano Panicilli di D’Annunzio. Di per sé, l’aspetto dei Panicelli è molto semplice: cinque foglie di cedro, disposte in modo tale da formare un fagottino legate da un filo di ginestra selvatica, contenenti uva passa e scorza di cedro. Per fare i panicilli ci vuole innanzitutto la materia prima, l’uva zibibbo che si produce nel territorio di Verbicaro, molto ricca di zucchero, scarsamente acida e possibilmente di varietà apirena. Intanto però vi fornisco gli ingredienti: 30 g di uva Zibibbo; 20 g di scorzette di cedro candite;5 foglie di cedro; 1 rametto fine di Ginestra. Preparazione: Stendere due foglie di cedro, una di fianco all’altra, sovrapponendone i lembi continui. Disporre le altre due foglie alla stessa maniera e sovrapposte perpendicolarmente alla prima coppia, in ultimo aggiungerne una in posizione trasversale. Mettere al centro del foglio appena creato l’uvetta e le scorze di cedro. Chiudere il tutto a mo’ di fagottino legandolo con il filo di ginestra. Infornare a 120°C finché le foglie non risulteranno dorate. Lasciatevi inebriare dall’odore dolce e fruttato. Sembrerebbe una passeggiata produrlo se vogliamo pensare di acquistare l’uva sultanina ma in Calabria questa cosa non si fa, l’uva si produce e con metodi antichi. Si parte dallo zibibbo che si tratta con la “lisciva” acqua e cenere portata a bollore, dove si immergono i grappoli di uva per disinfettarli. Poi si appendono per l’essiccazione ed infine alla deraspazione. Gli acini, nel numero di almeno venti per ogni confezione, sono avvolti nelle foglie di cedro strettamente legati con virgulti di ginestra e passati nel forno caldo. Le foglie devono essere tassativamente di cedro. Sono queste, infatti, che oltre a proteggere il prodotto gli trasmettono l’inconfondibile profumo di cedro. Il calore del forno provoca lo scioglimento dello zucchero contenuto negli acini che fa da legante, rendendo il prodotto finito compatto, tanto che all’atto del consumo sarà necessario staccare gli acini uno ad uno. Molti aromatizzano i panicilli con pezzetti di cedro giallo non candito per conferirgli il sapore caratteristico di quest’eccezionale agrume. e...Buon appetito!