La mortadella calabrese che punta a conquistare il mondo: la Nerella

 di Maria Lombardo 

Tutto iniziò con alcuni allevatori che si unirono in un consorzio per tutelare il maiale nero dell'Aspromonte, razza suina di eccellenza. Oggi da quelle carni si producono salumi innovativi che vogliono minare lo strapotere delle 4 Dop. Ma che ci fa una mortadella nella terra dei 4 insaccati Dop e del salume spalmabile più famoso del mondo? Da qualche tempo il primato di capocollo, pancetta, salsiccia, soppressata e ‘nduja è insidiato da una mortadella prodotta nella Locride con la carne di maiale nero di Aspromonte. Aspromonte e Locride. Due luoghi che, se li nomini, pensi subito alla criminalità organizzata. Ma la storia del Nero aspromontano racconta anche un riscatto partito anni fa da “Potamos”, un progetto di inclusione ideato da monsignor Giancarlo Maria Bregantini, oggi arcivescovo di Campobasso e ancora nel cuore dei calabresi proprio per il suo impegno antimafia. Non parolaio ma sul campo. Un territorio, peraltro, dove il maiale è sacro da tempo immemore, se si pensa all’iconografia di Demetra, dea legata alla fertilità dei campi raffigurata con una fiaccola e un porcellino nel tempio di Cirò Marina, luogo di sacrifici di maiali di cui resta traccia in alcuni depositi di ossa offerte come ex voto. Il maiale, animale simbolo di fecondità! Così oggi è tornata protagonista la razza autoctona del gruppo apulo-calabrese riconoscibile da due “bargigli”, appendici pendule sotto il collo: due ghiandole che secondo alcuni studi contribuiscono a rendere uniche queste carni. La cooperativa degli allevatori, oltre venti, è presieduta da Francesco Macrì e diretta da Pasquale Barretta, il coordinatore è Attilio Cordì: una squadra che si spende nella promozione di un tipo di “prodotto genuino e ad alta digeribilità per l’utilizzo delle parti nobili dell’animale”, spiegano. Mortadella e cotto di Aspromonte? Trovata e certificata la qualità è bastato poco per trasformarla in fenomeno. Tappa imprescindibile: Le delizie di Bruno Piccolo, macelleria gourmet di Locri fedele alla tradizione si è lanciata con successo nella produzione di salumi di maiale nero d’Aspromonte, allevato allo stato semibrado nel territorio di uno dei tre parchi nazionali della Calabria. Piccolo, sedici anni fa ha iniziato sotto l’ala protettiva del padre, esponente di una famiglia di macellai da più generazioni.Oggi produce e spedisce in tutta Italia la Calabrisella, una mortadella con venature di lardello disponibile anche con peperoncino, un gamboncello di maiale senza osso (simile al “gammune”, la coscia del maiale disossata prodotta a Belmonte, sul Tirreno cosentino) o il prosciutto Asprocotto: tutti prodotti con la carne della razza autoctona caratterizzata da un grasso ricco di Omega 3 e Omega 6, molto solido perché il maiale cammina dalla mattina alla sera sotto i querceti aspromontani. E il colesterolo? “Questa carne combatte quello cattivo alimentando quello buono…” assicura il norcino locrese. Anche nella macelleria di Mimmo Commisso nella vicina Siderno, tra le immancabili salsicce e le polpette con un cuore di mozzarella, si trovano prosciutto cotto e mortadella “Nerella”, assolutamente da provare quelle alla ‘nduja e al bergamotto.Eccellenza nell’eccellenza, la mortadella di Nero d’Aspromonte vanta anche una linea ad hoc per i ristoranti: piastrata e con l’aggiunta di peperoncino è una versione local dell’hamburger.