In Quaresina in Calabria venerdì pesce: 'nzalata di stoccu"( Ricetta di Cittanova)

di Maria Lombardo

Un tempo era un pesce solo per i "poverelli" il pesce delle mense contadine! Oggi invece lo stocco è uno dei cavalli di battaglia della cucina calabrese. Qualcosa di cui vantarsi perchè ricercatissimo nei ristoranti locali dai turisti. Nell'articolo precedente ho volutamente omesso che la tradizione del pescestocco nel Sud Italia fu introdotta dai Normanni poichè era loro usanza portare conn se scorte di merluzzo. L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione più antichi del cibo. Si ha notizia di questa tecnica di conservazione nei mari del nord già dai tempi di Carlo Magno, tecnica che consentiva una conservazione del pesce per anni e lo rendeva facilmente trasportabile. Inoltre le acque calabre di alcune zone come lo Zommaro dona al pesce messo in ammollo un sapore eccellente. Questo venerdì vi catapulto in unna ricetta tipica di Cittanovese: u' stoccu 'nsalata. In queste preparazioni non ci sono dosi ma si prepara in abbondanza! Ingredienti: Kg 1 di filetto di stocco(già lavorato in ammollo); gr 300 (circa) di pomodorini (preferibilmente "ciliegino"); gr 200 di olive nere (magari di "giarra") qualche acciuga (sott'olio o sotto sale); una manciatina di capperi (possibilmente d'a' jonica che sono i più buoni); una cipolla di Tropea; un ciuffetto di basilico (se si è in estate); sale, origano, olio qb; Ponete su fiamma bassa una padella larga e bassa dove avrete disposto il filetto di stoccafisso tagliato in pezzi e lasciate sul fuoco il tempo sufficiente perché il pesce si "apra" in scaglie. Togliete dal fuoco e scolate dall'acqua che si sarà formata sul fondo. Separate le scaglie staccandole l'una dall'altra e disponetele su un piatto da portata; adesso lavate i pomodorini, tagliateli a metà e aggiungeteli alle scaglie di stocco; aggiungete la cipolla tagliata a julienne, le olive, i capperi e le acciughe (se utilizzerete acciughe sotto sale lavatele ben bene togliendo il sale e togliete le lische prima di aggiungerle agli altri ingredienti). Aggiustate di sale, spolverizzate d'origano, aggiungete l'olio a filo e qualche fogliolina di basilico spezzettata (tenetene qualcuna da parte); mescolate per distribuire bene gli ingredienti tra loro e decorate con le foglioline di basilico che avrete lasciata da parte. Buon appetito con la tradizione calabrese!