In Quaresima in Calabria venerdì pesce: Stoccu chi patati.

di Maria Lombardo

Era il cavallo di battaglia della cucina povera di mia nonna, la stessa cucina che negli anni '50 deliziò i palati dei coniugi Keys. Già i coniugi Keys a Nicotera furono ospiti alla tavola dei miei avi per studiare usi e costumi della Dieta Mediterranea unito a quello stile di vita che rendeva i Nicoteresi sani e longevi. Le sue origini risalgono al '500 quando dal porto di Napoli partirono per la Calabria i primi esemplari. I battelli carichi scaricavano al Pizzo unico porto attrrezzato in tutta la Regione ed a dorso di mulo veniva portato a Mammola, la capiitale dello “ stoc”calabrese.“U stoccu” non è altro che lo stoccafisso Norvergese essiccato per poterlo conservare. Mai scambiarlo col baccalà diceva mia nonna odore e sapore erano diversi! La ricetta du stoccu chi patati è molto diffuso nel Sud però veniva e viene cucinato con più accuratezza nel Vibonese. Insomma una ricetta adatta a tutte le stagioni, non c'era caldo o freddo quando si portava in tavola. La tradizione radicata vuole che, quasi come fosse un precetto, le famiglie consumino lo stocco il venerdì santo e la vigilia di Natale.La ghiotta di Natale dunque, costituisce uno dei piatti più graditi e preparati della cucina calabrese e viene cucinato con tutte le varianti esistenti (senza sconvolgere il piatto), anche in periodi diversi dal Natale, ma sempre durante il periodo invernale. Altra tradizione locale calabrese è quella di usare lo stocco come regalo. Infatti molti emigrati, al rientro dalle ferie, lo portano con sé sia per regalarlo che come consumo personale. Era mio nonno Peppino che seguiva i precetti di mia nonna che giorni prima di ogni venerdì di Quaresima gli ordinava di portare “u stoccu bonu di mercati”. Effettivamente il nonno lo acquistava a Bagnara poiché essendo commerciante non si faceva fregare “di Bagnaroti”. Le quali senza dubbio portavano i pezzi migliori al vicino mercato di Messina dove lo stocco è molto usato. Bando alle notizie storiche vediamo comme si prepara e cosa serve:”Questi gli ingredienti per 4 persone: 1 Kg di stoccafisso già ammollato e privato di lische e spine. Si consiglia di farsi dare le parti del dorso e della coda che sono le più morbide; 1 Kg di patate a pasta gialla, più compatte e sode e poco farinose, sono ideali in umido. 500 gr pomodori pelati, passati nel passaverdure oppure schiacciati con la forchetta 1/2 cipolla rossa di Tropea 1 peperoncino piccante prezzemolo, sale e origano olio di oliva extra vergine Lavate, sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Affettate e tritate la cipolla, mettetela in una casseruola con un peperoncino e abbondante olio d’oliva e fatela imbiondire leggermente. Aggiungete il pomodoro, mescolate e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere d’acqua e portate a bollore. Quando l’acqua bolle abbassare la fiamma e aggiungere le patate tagliate a tocchetti. Salare e aggiungere il prezzemolo. Il liquido deve coprire le patate, ma se necessario si aggiunge un mestolino di acqua calda qualora il sughetto si asciugasse troppo. Scuotendo la pentola di tanto in tanto si lascia cuocere per 20 minuti, o fino a quando le patate saranno quasi cotte. A questo punto si unisce lo stoccafisso e si termina la cottura coprendo la pentola con un coperchio. Non girate mai gli ingredienti una volta messo a cuocere il pesce stocco altrimenti questo si rompe e il tutto diventa un miscuglio. Si consiglia di smuovete energicamente, ma delicatamente la casseruola con il suo coperchio. Girare delicatamente lo stoccafisso dopo 5 minuti, e aggiungere ancora un pizzico di prezzemolo e di origano e far cuocere altri 5 minuti. Servite lo stoccafisso caldo con le patate, accompagnato da un peperoncino e un buon bicchiere di vino rosso!”