LA GRANITA CALABRO-PELORITANA: MENZA Cà PANNA! ...Colazione sullo Stretto.

di Maria Lombardo

Un mestiere quello del ” nivaro” molto diffuso tra Calabria e Sicilia peloritana, uomini che raccoglievano la neve nelle montagne sicule e la stipavano nelle neviere per poi d’estate portarla a valle. L’arsura estiva andava calmata! E così la neve d’inverno veniva posta in grossi fossi appositamente scavati nel terreno e ricoperta di cenere vulcanica o dentro grotte vulcaniche, d’estate veniva ripresa e confezionata in “balle”, ricoperta di felci e paglia e trasportata a valle con carretti o muli in sacchi di juta. Con quella neve si preparava dai sorbetti ai gelati “ante litteram” fatti con spremute di agrumi o sciroppi artigianali. Sicuramente saranno in pochi a non conoscere questa usanza ma a Messina si fa colazione da sempre con granita preparata in diversi gusti, con il caffè e con i limoni, gelsi e mandorle, e briosche cu tuppu. I Messinesi fin dal XVI secolo, dovettero migliorare gli espedienti per refrigerare e poi rendere nota questa usanza. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il “pozzetto”, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella.L’intercapedine veniva riempita con la miscela di sale e neve chiusa da un sacco di juta arrotolato e pressato.La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, e il movimento rotatorio di alcune palette all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.La preparazione della granita messinese è unica e riesce a dare una consistenza “a fiocchi” al prodotto finito.Impalpabile al palato essendo a base di acqua, zucchero e frutta è il must delle estati peloritane. Nel corso del XX secolo, nella formula moderna della “Tradizionale Granita Siciliana” mentre la neve è stata sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale, grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore), è stato sostituito dalla gelatiera, consentendo di produrre quell’ inconfondibile impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore che, grazie alle sue peculiari caratteristiche, è conosciuto e vantato nel mondo con il nome di “Granita Siciliana”. Vi consiglio di assaggiarla!