Stoccu i Mammola, il famoso pesce di montagna calabrese.

di Maria Lombardo

E' assolutamente ben noto come lo stoccafisso giunse nelle nostre contrade attraverso il gusto dei Normanni i quali nei loro spostamenti portavano un gran carico di merluzzo essiccato. Ma la cosa più curiosa è come questo prodotto “approdò” in un piccolissimo centro montano calabrese: Mammola. Questo pesce alquanto facile da trasportare e poi da conservare ebbe la sua stagione d'oro nel 1432 quando si riscoprì questo prodotto e lo si introdusse prima a Venezia e poi a Napoli. Napoli città cosmopolita già a quel tempo accolse bene questo pesce e lo introdusse sulle tavole con ogni variante. A Napoli a quel periodo studiavano i giovani benestanti di “ provincia” tra cui giovani mammolesi e molti commercianti che portavano alcune “novità” nelle Calabrie. Da Napoli le balle del pescestocco trasportate da golette e brigantini sbarcarono a Pizzo, dove attraversando le montagne delle Serre sul dorso dei muli, giunsero a Mammola, dove trovò il suo habitat naturale grazie soprattutto alla particolare composizione della sua acqua, ricca di ferro, magnesio e calcio.Le acque che scorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello “Stocco” in ammollo che ne esaltano il gusto inimitabile. Inizia da qui la tradizione secolare “du stoccu i Mammola”! Un tempo era considerato un piatto solamente energico che veniva offerto ai braccianti per incrementare la lena lavorativa. Oggi è un must della cucina calabrese molto ricercato! Ma ora vediamo la “concia” mammolese si immerge in alcune vasche stracolme di acqua di montagna per un giorno, il giorno dopo si divide in due con la roncola ed il terzo giorno smembrato e ripulito ma solo il quinto giorno è pronto per essere venduto. Inoltre il modo di cucinarlo alla Mammolese si diversifica in tutta la Calabria. RICETTA stocco alla mammolese Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di pescestocco di Mammola già ammollato, 600 gr. di patate, 100 gr. di olive verdi, 100 gr. di olio d'oliva, una grossa cipolla, una manciata di basilico, 2 pomodori, sale e pepe. Soffriggere la cipolla e il prezzemolo tritati finemente con l'olio, in una casseruola capiente, possibilmente di terracotta. Aggiungere i pomodori a pezzetti privati dei semi. Quando la salsa si sarà un pò addensata, aggiungere un mestolo di acqua calda e proseguire la cottura a fuoco lento.Preparare lo stocco, diliscarlo e tagliarlo a pezzi non troppo piccoli. Sistemare nella casseruola con la salsa di pomodoro i pezzi di pescestocco, unendo anche le patate pelate e tagliate a fette.Poco prima che lo stocco arrivi a cottura, aggiungere le olive verdi, basilico e pepe a piacere. Buona Quaresima