Come si conservano nelle case calabresi le olive?

di Maria Lombardo

A Novembre si conclude in Calabria la raccolta delle olive che oltre  che portate al frantoio per ricavarci del buonissimo olio si possono conservare nei barattoli per poterle  mangiare poi durante tutto l’inverno, in quelle occasioni dove  arrivano ospiti inattesi e in un attimo ecco pronto un semplice antipasto con le vostre olive accompagnate magari con un buon calice di vino. Inizierei dalle  verdi in salamoia sono molto facili da fare, nelle case calabresi ci sono sempre, in ogni famiglia e in ogni paese nel mesi di ottobre si preparano. Ecco ingredienti e procedimento:

5 kg di olive verdi
350 gr di sale fino
5 litri d’acqua
3/4 peperoncini
1 testa d’aglio
Rametti di finocchietto selvatico

Lavare bene le olive e poi sistemarle in vasi di vetro o la vetusta damigiana  a bocca larga, coprirle d’acqua.Per una settimana cambiare l’acqua a giorni alterni. Per fare la salamoia  sciogliere il sale nell’acqua, per ogni litro d’acqua occorrente usare 70/75 gr di sale. Scolare via l’acqua dalle olive, aggiungervi gli spicchi d’aglio con la pellicina, i peperoncini e i rametti di finocchietto selvatico, coprirle con la salamoia preparata, mettere un pressino di plastica per tenere le olive sotto il livello dell’acqua. Conservare in dispensa e dimenticarle, per essere pronte ci vogliono almeno 6 mesi o più. Le olive in salamoia preparate in questo modo hanno una lunghissima durata senza andare a male, e non diventano molli, potrebbe capitare, solo, se il sale è poco.

L’altra variante è quella sotto sale ecco gli ingredienti:

1 kg di olive nere

500 g di sale grosso

spicchi d’aglio 5

buccia d’arancio

finocchio selvatico

Lavate e asciugate  le olive integre.

Riempite poi i vostri barattoli mettendo uno strato di olive  nere,spicchio d’aglio, buccia di limone e sale. Continuate così fino a finire tutte le olive.

Chiudete i barattoli e metteteli in dispensa, ricordatevi di sbatterle ogni giorno  facendo in modo di girare le olive quelle sotto sopra . Quando il sale si scioglierà dovete far uscire il liquido in modo che le olive non restino nell’acqua, dopo la 3 settimana assaggiatele se vi sembrano amare non sono ancora pronte poi dipende dal vostro gusto quando saranno arrivate versatele in un colino con buchi abbastanza grandi cosi che tutta l’acqua se ne vada.Levate l’aglio la scorsa del’arancio ed anche il finocchio fate in modo che il sale caschi tutto (lavatele)  poi mettete le olive in barattoli più piccoli con un cucchiaio di olio e sbattete in modo che si ungano così si possono mantenere per molto tempo in dispensa ogni tanto controllatele e sbattetele.

Vi assicuro sono davvero buone!