Prime piogge in Calabria: un piatto contadino lumache alla Calabrese.

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di Maria Lombardo

E’  un piatto anzi un secondo piatto che non attira tutti bisogna ammetterlo ma nei periodi di magra era una portata prelibata e saporita nei mesi freddi.  In Calabria la lumaca che urge per questa ricetta è medio-piccola, con una carne particolarmente delicata. Il consumo delle lumache è documentato già dai Romani , nel “De Re Coquinaria” di Apicio, c’è una narrazione che spiega la preparazione: erano lasciate a spurgare in latte per diversi giorni e poi fritte o arrostite. Esistono tanti modi di preparare le lumache, ci sono piatti asciutti o in umido, con sugo di pomodori. Un tempo si trovavano nei campi dopo le piogge ora vengono allevate l’elicocoltura. Nel corso del tempo, pur restando una tra le più importanti risorse in altri paesi  in Italia è stata un po’ accantonata, a seguito dei costi elevati e della scarsa richiesta.Da qualche tempo è ritornata in auge, grazie anche alla spinta degli chef che l’hanno riproposta in tante versioni; delle nuove tecniche che permettono di ottenere una migliore resa; della scoperta della loro utilità anche in campo cosmetico. In Calabria sono ormai decine gli allevamenti che producono e commercializzano questo squisito gasteropode. Ma ora vediamo la ricetta e come si cucinano grazie alla sapienza contadina.
Ingredienti (per 4 persone):
1 kg di lumache sgusciate
Olio extravergine d’oliva
300 gr di cipolle
100 gr di polpa di pomodoro
Peperoncino in polvere
Origano
Sale

Attenzione per le massaie che vanno a raccoglierle prima vanno spurgate. Mettetele in una cesta di vimini fatele respirare e mettere qualche manciata di crusca e chiudetele in modo che non scappino. Nella cesta devono rimanere tre giorni e poi lavate bene con acqua e aceto per eliminare la bava.

Preparate un trito di cipolle e fatele soffriggere in una padella con olio.  Subito dopo aggiungere anche le lumache e farle rosolare per un paio di minuti e poi versare un po’ di acqua calda. Se le mettete in cottura con il guscio fate così  acqua e sale e fuoco medio. Al primo bollore usciranno dal guscio e poi bollire a fiamma alta per 30 minuti. Aggiungere poi del sale e lasciar cuocere per circa 40-45 minuti. La ricetta consiglia di aggiungere ulteriore acqua se quella già presente dovesse evaporare prima della fine della cottura. Appena le lumache saranno cotte, aggiungere la passata di pomodoro e il peperoncino in polvere: continuare la cottura fino a che le lumache non si siano ben amalgamate con il resto degli ingredienti. Spegnere il fornello, versare un filo d’olio, regolare di sale e spolverare con un cucchiaio di origano: a questo punto le lumache alla calabrese sono pronte per essere gustate.

Buon Appetito!