Lagane e ciciari ara cusentina!

di Maria Lombardo

Che dire ormai è diventato un piatto conosciutissimo grazie ad alcuni programmi tv che hanno cucinato in diretta questo piatto tradizionale del Cosentino. Piatto davvero poverissimo tanto quanto deliziosissimo! Ebbene si questo piatto ha una sua storia ed anche antichissima, le lagane sono addirittura citate nei testi antichi. Dicevo di origini antichissime : mi basta citare Orazio, nelle satire ( VI, I libro ) " ...inde domum me ad porri et ciceris refero laganique cantinum " " quindi me ne ritorno a casa per mangiare una scodella di porri, ceci e lagane " ! Una sorta di tagliatelle “ante litteram” impastate con acqua e farina, vengono cotte in acqua salata, e poi condite con un soffritto di olio, aglio e peperoncino e ceci, lessati a parte. Le legane si fanno solo in casa e non sono un prodotto commerciale, poiché a differenza delle tagliatelle vengono tagliate più grosse circa 5-6 centimetri. Ogni famiglia ha la sua personale versione effettivamente in Calabria si tramandano questi piatti gelosamente di madre in figlia come fossero unicum. Come preparare le legane per circa 6 persone ma di solito si va ad occhio non si bada mai a quanti commensali ci sono. Per gli emigrati che mi seguono in tanti darò delle grammature approssimative. § farina gr 400 - 1 pizzico di sale - 4 uova - 2 cucchiai olio extravergine di oliva per il condimento invece: 400 g di ceci secchi § 2 foglie di alloro § 1 fettina di lardo § 2 spicchi d’aglio § 1 peperoncino piccante fresco § olio di oliva Preparazione e vi assicuro che non è faticoso, prendete una spianatoia dove verserete la farina setacciata e avendo preparato una fontana in cui si verseranno un pizzico di sale e le uova da sbattere. Aggiungere un filo d’olio e apprestatevi ad amalgamare il tutto. Impastate e lavorate di polso la pasta! . Alla fine si deve ottenere una pasta liscia ed elastica. Formare una palla e lasciarla riposare per 10 minuti ben coperta. Stendete la pasta e tagliatela con spessore più largo e tagliata rigorosamente irregolare. E’ una regola fondamentale! Mettere la pasta così ottenuta ad asciugare su uno strofinaccio infarinato. I ceci invece vanno messe a mollo dalla sera prima con bicarbonato in modo che risultano ancora più morbidi prima della cottura. Lavate i ceci dal bicarbonato e poi cuoceteli in due ore risulteranno ben cotti. In una padella si unisce l’olio all’aglio ed insaporite l’olio. Adagiate il lardo tagliato finissimo ed unite il peperoncino in polvere per insaporire ulteriormente. Scolate i ceci e metteteli in padella e passateli nell’olio odoroso e saporito. Schiacciate un po’ di ceci per creare una cremina e fate restringere l’acqua. Ora cuocete le lagane in acqua salata e versateli in padella, saltate e servite.