Il Cenone di Capodanno dei contadini: zucca fritta e 'vroccula affucati.

di Maria Lombardo



 Nel mio repertorio sulle usanze contadine non poteva e non doveva mancare un pezzo sulle pietanze che i nostri avi portavano in tavola la sera di San Silvestro. Sicuramente non possiamo pensare che fossero dei piatti da nouvelle cousine ma posso garantirvi che se la tradizione continua fino ad oggi potrebbero essere annoverati, sono una vera leccornia! Per la Vigilia sia di Natale che di Capodanno si riunivano come oggi tutte le famiglie intorno ad una tavola “rigorosamente di magro” ma con 13 pietanze. Contraddizione tutta Calabrese! Nemmeno a San Silvestro le massaie calabresi riescono a svecchiarsi nelle peculiarità della cucina locale che è semplice e molto gustosa. Fin dal mattino con le “maniche 'mpaddate”( maniche arrotolate) si cominciava a lavare le verdure ed a preparare dolci tradizionali e zeppole. Nel primo pomeriggio si passava alla preparazione di broccoli e cavolfiori affogati, zucca fritta con la menta, stoccafisso con olive e patate, baccalà arrostito e fritto e pasta di casa, magari da condire con sugo e fagioli. Ed infine ci si abbandonava alla copiosità fichi secchi a crocetta, susumelle, mostaccioli e tanta frutta secca, come castagne infornate, noccioline, nocciole, mandorle, noci. ma anche limoncelli, corbezzoli, sorbe, melograni, arance, mandarini. Fatta questa doverosa premessa passiamo ai gusti dell'orto resi più appetibili nella frittura e nei condimenti ecco a voi la zucca fritta e i 'vroccula affucati! Prima di tutto si sceglieva una zucca gialla dall'orto si lavava e tagliava a listarelle di piccole dimensioni e si lasciava “ammarazzare” ( ossia a gettare il liquido nel sale). Le mie ricerche storiche asseriscono che la zucca fritta preparata con aceto aglio menta e peperoncino é una antichissima ricetta dell' Italia meridionale che risale a 2000 anni fa. In poche parole a prepararla per primi furono i Romani! CUCURBITAS FRICTAS E presente nella raccolta di ricette DE RE COQUINARIA (l'arte culinaria) di Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.) un famoso gastronomo dell'Antica Roma. LIBER III. CEPUROS. IV. Cucurbitas. 5. ALITER CUCURBITAS FRICTAS. Oenogaro simplici et pipere. (Ucca fruttta con aceto e pepe ). Eppure e così! Torniamo alla nostra ricetta che tanto per la cronaca è rimasta immutata. Presa la limba dove la zucca gialla riposava da ore nell'atto di ammarazzare, la massaia con forza la stringeva e adagiandola nella farina la tuffava infine nell'olio caldo. Nel mentre si arrossiva e si addolciva nell'olio si preparava “u' salamorigghjiu! Aceto, aglio, menta e peperoncino e si portava in tavola fumante e profumata. Il suo contorno era costituito dai “vroccula affucati” ossia lasciati appassire in casseruola con acqua conditi con aglio, olio e peperoncino. In Calabria si predilige il Natalino famoso il ditterio che contraddistingue questo prodotto:"Vroccula e predicaturi dopu Pasca perdunu 'u sapuri" Per preparare un gustoso piatto, occorre innanzitutto pulire i broccoli e lavarli accuratamente. Renderli saporiti poi è maestria delle massaie calabresi di ieri e di oggi! Far appassire la cipolla tritata in un tegame con l’olio extravergine di oliva; poi aggiungere il pomodoro sminuzzato e lasciare insaporire per un paio di minuti. Quando il sugo si sarà ristretto, unire le cime di broccoli e rigirarle nel condimento. Bagnare con qualche cucchiaio di acqua calda; salare, unire una spolverata di pepe macinato al momento e cuocere coperto a fiamma bassa rimestando spesso. A metà cottura, cospargere la preparazione di prezzemolo tritato finemente; irrorare con il vino bianco secco e tenere sul fuoco sino a quando il liquido sarà completamente evaporato. Servire i broccoli affogati ben caldi in tavola per accompagnare prevalentemente piatti a base di carne.