La Pitta 'mpigliata di San Giovanni in Fiore.... un dolce mille nomi!

di Maria Lombardo

PITTA 'MPIGLIATA - PITTA 'NCHIUSA - pitta cu passuli - pitta 'i fera tutti nomi che designano un solo prodotto locale dal gusto sopraffino. E' chiaro che essendo un dolce diffuso tra due provincie Catanzaro e Cosenza ogni una ha la sua ricetta che varia da famiglia in famiglia! Ma il sapore rimane quello della Pitta 'mpigliata della capitale della Sila. La caratteristica di questa meraviglia culinaria che consiglio di assaggiare almeno una volta, sono le numerose roselline in pasta sfoglia al vino bianco. Dolce altamente versatile adatto sia al Natale che alla Pasqua per la composizione che seppur prevede una lunga lavorazione il suo buon sapore è assicurato. Senza dubbio non possiamo sbagliarci ma deriva dalla tradizione ebraica ed addirittura contaminata dalle usanze arabe pita appunto indica la schiacciata. Il periodo al quale si fa riferimento della nascita della pitta 'mpigliata è il 1700. Il dolce veniva preparato soprattutto per le cerimonie nuziali, come riferisce un documento notarile di San Giovanni in Fiore, risalente al 1728. L'enorme bontà viene data dalla frutta secca locale mescolate con miele di Calabria ed oggi si unisce qualche goccia di cognac o vermouth per renderlo irresistibile.Vi sono comunque oltre alla forma a pitta, quella a rosellina (o rosetta), la forma allungata tipo torrone e la forma a “cullura” (ciambella). Ma vediamo come si prepara: non si aggiunge nessun lievito e la tradizione va seguita! Ingredienti per la pasta: 500 gr. di farina , 3 cucchiai di olio evo, 2 uova, un pizzico di sale, 1 bicchiere di succo d’arancia o di liquori (mandarinetto, sambuca, vermouth, grappa paesanella) o vino bianco, 150 g di zucchero, 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 2 cucchiaini di cannella in polvere Ingredienti per il ripieno: 400 gr. di noci in parte tritate ( oppure un mix di noci, mandorle, pinoli), 150 gr. di uva passa, 100 gr. di miele d’arancio o millefiori, 50 gr. buccia d’arancia in polvere Preparazione: Fare rinvenire dell’uva passa in acqua tiepida, sminuzzare mandorle tostate, gherigli di noci, pinoli e mescolare il tutto con il miele in una terrina. Intiepidire in un pentolino il misto di liquori utilizzato ed emulsionare dell’olio d’oliva, quando il liquido diventerà tiepido . Versare la fontana la farina e preparare un impasto ben compatto amalgamando: le uova, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, un pizzico sale, e un po’ alla volta il misto di liquori e olio prima realizzato. Dividere il composto in due parti e tirarlo in due sfoglie di spessore medio. Metterne una da parte su un tovagliolo infarinato, e farcire l’altra con il ripieno di frutta secca e miele, arrotolandola su se stessa per poi tagliarla a rondelle (questo è uno dei due modi in cui si può confezionare il dolce, il più semplice). Sistemare in una tortiera ben oleata la prima sfoglia unta e zuccherata in superficie, adagiarvi sopra le rondelle di pasta farcita, e ripiegare il bordo verso l’interno. Oppure allineate le singole rosette a mo' di ciambella.Fare riposare la pitta per otto ore in un luogo tiepido, coperta con un tovagliolo. Prima di infornarla ungere e zuccherare la superficie. Cuocere per circa 1 ora a 160-180°C, coprendo con carta alluminio se tende a scurire in superficie.L’altra alternativa di confezionamento del dolce è la seguente: una delle sfoglie, dopo la farcitura con zucchero e frutta secca, viene tagliata a strisce che vengono modellate in varie forme quali: garofani, rose, ferri di cavallo.Queste figure vengono poi adagiate sopra l’altro disco di sfoglia, racchiuse (‘mpigliate), ripiegando verso il centro alcuni centimetri di pasta.Si procede poi a ungere, zuccherare e cuocere come detto sopra. Un dolce di successo per la nostra Regione, oltre tutto a San Giovanni in Fiore, da alcuni anni si svolge una manifestazione promozionale, che ha lo scopo di elevare ad interesse nazionale, il dolce silano. Si vuole stabilire un record per la pitta 'mpigliata più lunga del mondo.Questo per garantire la Denominazione di origine protetta del dolce, dopo che lo stesso negli ultimi decenni, si è molto diffuso in tutta la Regione. Il marchio D.O.P., sarebbe la garanzia del fatto che la pitta 'mpigliata è il dolce tipico di San Giovanni in Fiore