Il sanguinaccio la vera ricetta Calabrese.

di Maria Lombardo

 La mia personale presentazione dei riti culinari  Calabrese passa da una ricetta antichissima quella “du sangunazzu” una dolce crema di cacao fondente con mistura di sangue di maiale preparata sotto Carnevale. Il sanguinaccio è aromatizzato con sangue fresco di maiali, il che gli fornisce un caratteristico retrogusto acidulo. Veramente una ricetta antichissima visto che la regolare normativa vieta la vendita in alcune Regioni fin dal 1992, a meno che il sangue non sia conservato subito. Precauzioni legittimissime! Eppure il maiale un tempo era l'animale sacro per eccellenza, per le sue virtù nutritive e per la sua preziosità, era considerato quasi sacro e sacrilego era sprecarne anche solo una goccia. Nella cucina calabrese Viene preparato con il sangue di maiale, più l'aggiunta di ricotta o vino cotto. In altre parti della calabria (sibaritide) viene preparato come crema cotta partendo dal sangue fresco di maiale e cacao in polvere, a fuoco lento (spesso al caminetto) e in genere viene aggiunta noci e o uva passa. Inoltre altre gustose varianti si possono trovare in giro per i paesi dell'entroterra. Vediamo come si prepara e cosa serve per deliziare grandi e piccini: 600 g di zucchero 150 g di cacao amaro 50 g di farina 1/2 l di sangue di maiale (colato) 1/2 l di vino cotto ( c'è chi adesso usa il latte) 400 g di cioccolato fondente, 50 grammi di grasso di maiale ( strutto) 100 grammi di cedro o uvetta arancia candita. 50 g di noci spezzettate 1 bustina di vaniglia, 1 presa di cannella,1 bicchierino di rum Queste le dosi per la preparazione base che un tempo si faceva in tutte le case dove si macellava il maiale. Il sanguinaccio veniva preparato con il sangue del maiale raccolto in un recipiente al momento della macellazione; Il sangue tenuto a riposo ee colato per evitare la coagulazione viene travasato in una pentola alta. Si uniscono lo zucchero, la farina, vino cotto e mescolare energicamente. Aggiungi lo strutto e il cioccolato fondente tagliato a scaglie piuttosto sottili,le noci e i canditi, quindi avvia la cottura a fiamma bassissima. Il prodotto deve bollire almeno 30 min per addensarsi aggiungendo alla crema con la vaniglia, il bicchierino di rum e la cannella. Il dolce buono e nutriente, squisito per grandi e piccini, può essere anche conservat in barattoli, versandolo ancora caldo e poi sterilizzarlo per 15 min in acqua bollente.Purtroppo, questa gustosa preparazione sopravvive ancora solo in pochi piccoli paesi dove il tempo sembra essersi fermato e le tradizioni, fortunatamente, vengono gelosamente conservate. Oltre alla variante tradizionale a Tortora nel cosentino si prepara un tipo di sanguinaccio con riso; proprio quest’ultimo ingrediente lo caratterizza dalle tante versioni del sanguinaccio dolce realizzato in Calabria. Ripropongo la ricetta per la singolarità.Gli ingredienti per realizzare il Sanguinaccio di Tortora sono: 500 ml di Sangue di Maiale fresco; 2,5 litri di Acqua; 1 kg di Riso Arborio; 1 kg di Zucchero Semolato; 250 gr di Cacao Amaro in Polvere; 1 scorza di Limone grattugiata; 1 scorza di mandarino grattugiata; 1 scorza di Arancia grattugiata; 1 cucchiaio di Sugna di Maiale; mezzo cucchiaino da caffè di Cannella in Polvere; mezzo cucchiaino da caffè di Chiodo di Garofano in Polvere; mezzo bicchiere da vino di Liquore di Anice; 160 grammi di Uva Passa (Uva Sultanina) Tempo di Preparazione 45 minuti circa. Assieme a tutti gli ingredienti si versa il riso nel sangue filtrato quando il riso è a mezza cottura aggiungete la sugna, la scorza dei tre agrumi, il chiodo di garofano, la cannella e l’anice, sempre continuando a girare. Quindici minuti prima che il sanguinaccio sia pronto versate lo zucchero ed il cacao preventivamente miscelati a secco per evitare che il cacao si aggrumi, ed infine l’uva passa, continuando sempre a girare.Quando il sanguinaccio sarà pronto versatelo subito nei piatti e lasciatelo raffreddare prima di gustarlo. Buon Appetito Calabria!