'A ‪PIZZATA: Pane di mais Calabrese.

di Maria Lombardo

 Mare o montagna in Calabria è un vero dilemma sia la diversificazione paesaggistica, il “carico” non indifferente di bellezze storiche e culturali, e poi il cibo, l’enogastronomia che ci rende “leader”. Oggi ho deciso di parlarvi di un pane profumato e saporito che nei paesi dell’entroterra calabrese proprio sulle nostre montagne chiamano pizzata, ma altro non è che pane di mais. Pane questo figlio di una lunga tradizione contadina di montagna. Consumatissimo nelle Serre Vibonesi ed a Mammola la porta dell’Aspromonte! Era il pane dei poveri e veniva preparato durante la stagione invernale quando ci si apprestava alla macellazione, inoltre proprio in questo periodo quando la raccolta delle olive è imperante le contadine si organizzzano per la prima fornata. Proprio così è abitudine montana portarlo al frantoio per assaggiare il primo olio. Tradizioni montane di Calabria! Questa dorata pagnotta oggi è una vera eccellenza calabrese che non è cibo per i poveri ma si mangia su ordinazione tutto l’anno.Viene particolarmente apprezzata dai turisti, disposti anche a pagarla “profumatamente” per poterla assaggiare.La Pizzata , dunque, da prodotto della tradizione contadina, cibo umile, si é trasformata in vera e propria eccellenza, tenendo alta la fama della gastronomia Calabrese. In circa 20 cm di diametro è racchiuso tutto il sapere contadino, la crosta, leggermente croccante, è di colore giallo scuro e racchiude una mollica di colore giallo oro. La farina di mais le conferisce una gradevole fragranza e un sapore intenso, persistente e gustoso. La farina usata deve essere assolutamente di grande qualità per mantenere il suo primato, un granturco montano può donare questa enorme qualità. Magari anche la possibilità di un mulino ad acqua, le nostre alture pullulano di antichi mulini. L'usanza vuole che la Pizzata debba cuocere in forno alimentato da legna stagionata, adagiata su pale di legno sulle quali sia stato sistemato un letto di foglie di castagno che contribuiscono a conferire al pane il particolare aroma che lo contraddistingue. La si deve mangiare calda, condita anche soltanto con un filo di olio extravergine di oliva e per i palati più temerari, con una manciata di immancabile peperoncino calabrese. Ma è deliziosa in accompagnamento a numerosi piatti della tradizione locale, dalle sarde salate sott'olio, o con le succulente frittole di maiale, con lo stocco e patate o con i fagioli di montagna. Il mio pensiero va anche agli emigrati calabresi che hanno a cuore la nostra cucina. Vi proporrò una ricetta da fare nel forno di casa, la pizzata sarà buona lo stesso ma non eccellente come quella locale. La ricetta: Ingredienti: 500 grammi di farina di mais, 15 grammi di lievito di birra, 25 grammi di sale, acqua tiepida, latte. Fate sciogliere il lievito in un bicchiere di latte con un cucchiaino di zucchero. Aggiungetelo, quindi, alla farina di mais ed impastate aggiungendo il sale ed acqua tiepida in quantità sufficiente per ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Modellate l'impasto con la forma di una pagnotta, copritelo e lasciatelo lievitare per almeno due ore in un ambiente caldo. Preriscaldate il forno a 250° ed infornate il pane. Lasciate cuocere per circa 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 200° e proseguite la cottura per altri 45 minuti. Non pensate minimamente di venire in Calabria e non mangiarla!