Surjiaca cotta al fuoco con la bottarga di Pizzo: in Calabria la terra incontra il mare!

di Maria Lombardo

Un tempo era la carne dei poveri! Ma a dir il vero ad avercelo un buon piatto di “surjiaca” magari di Drapia cotta” n’ta pigna o focuni”, anche un tempo se non avevi la terra desideravi anche il piatto di fagioli. Nella piana di Drapia sul Poro questa varietà di fagioli detta” a surjiaca i Drapia” si coltiva benissimo e cucinata diventa una vera leccornia! Cucinarli e facilissimo e non richiedono l’attenzione della massaia che può dedicarsi ad altro. La vita di campagna è dura sul Poro. La sera prima quando la massaia ha deciso che il giorno dopo delizierà la sua famiglia con quest piatto, mette ammollo in acqua questi piccoli gioielli del Poro per ammorbidirli e facilitare la cottura. Il giorno dopo accende il fuoco ed adagia “a pignata” colma di fagioli ed acqua vicino i “vrasci” incandescenti ed un pentolino di acqua a parte per versarla quando quella di cottura si sarà consumata. Una cottura lunga ma un piatto succulento! Gli aromi locali alloro e timo ed aglio sono necessari guai a non aggiungerli mentre cuoce. Inoltre chi vuole utilizza anche la cotenna del maiale fatta a listarelle. Mai dimenticare la tradizione laddove è possibile! A Surjiaca viene impiattata dopo tre ore di cottura con olio locale e peperoncino “abbruscenti” da farti respirare a pieni polmoni ma a cui i calabresi sono abituati. Inoltre è chiaro che la ricetta base quella contadina rustica e sana deve a volte presentarsi in veste diversa per carpire l’attenzione del tuirsta calabrese. Facciamo tesoro dell’antico e del moderno! Va a meraviglia quindi la ricetta base, però dopo aver cucinato i fagioli nel modo tradizionale, scoliamoli tieniamo da parte un po’ di acqua di cottura. Prepariamo una padella con odori vari, pomodorin possibilmente ciliegini per preparare un sughetto. Gettiamo nel sugo i fagioli l’acqua conservata ed amalgamiamo bene, grattuggiamo al momento di servire la bottarga di tonno di Pizzo e una buona manciata di crostini. Cari ristoratori vi auguro di aggiungere nei vostri menù queste ricette locali! E’ questo che cerca il turista in Calabria.