Le marinate calabresi e la preparazione del “tonno sott’olio”: sapere antico.

di Maria Lombardo 

 Il frigorifero giunse in Calabria solo agli inizi del ‘900 con l’incognita solo chi poteva permetterselo. Ed erano in pochi quelli che hanno potuto acquistarlo. Grazie al frigorifero si cambiò il modo di conservare i cibi. Ma le tradizioni più amate sono radicatissime ed il progresso non le cambierà mai. Ne siamo tutti felici. La dispensa delle massaie calabresi era ricchissima e coloratissima, uno scrigno da guardare a vista!Perché, come sempre, la più grande bellezza sta nella semplicità. Qualunque cosa poteva essere messa a conserva nell'olio o nell'aceto, ma tra le conserve più gettonate ci sono senza dubbio queste del” tonno sott’olio”. In Calabria servono per la preparazione “i mutuli” costano di meno e sono piccoli tonni, è facile da preparare in casa ma il tempo è lungo ed il risultato delizioso. Puliti i mutuli e lavati in modo che perdano il sangue si mettono in acqua e sale e una bella foglia di alloro per la cottura di almeno un’ora, si passa poi a scolarlo bene e si posiziona nei vasetti che verranno ricoperti di olio. Inoltre la preparazione può essere insaporita con essenze varie o peperoncino calabrese. I Barattoli devono essere sterilizzati in acqua bollente e appena tolti fatti asciugare a testa in giù. Se dopo la ribollitura doveste notare la formazione di piccole bollicine d'aria, quando il barattolo è ancora caldo battetelo delicatamente su un piano, in modo da far risalire in superficie le bollicine che poi scompariranno naturalmente. Ecco che questa antica conserva si mantiene per mesi in una dispensa asciutta e fresca! Dopo aver aperto il barattolo, conservatelo in frigorifero e consumatelo entro 4-5 giorni al massimo, rabboccando con olio extravergine di oliva per evitare che il tonno si secchi. Mi raccomando aspettate almeno un mese per consumarlo col tempo il “tonno” si insaporisce bene di olio e aromi.