Un pane calabrese:” pani i castagni”

di Maria Lombardo

Era un pane che ha sfamato davvero generazioni di calabresi in tempo di magra, oggi è un prodotto di nicchia che si consuma solo in questo periodo. Un tempo il grano era privilegio solo di nobili e ricchi  al popolo si dava solo cereali inferiori e dovevano accontentarsi.  Oggi si assiste al fenomeno inverso ci cibiamo di farine raffinate e si tenta di valorizzare di nuovo le farine di una volta. Il pane di castagne è uno dei prodotti tradizionali della Calabria. Veniva preparato e poi conservato per essere consumato prevalentemente nei periodi invernali, quando i paesini di montagna si ritrovavano isolati per via delle nevicate abbondanti. Sia nelle zone silane e presilane è ancora commerciato ma in pagnotte di piccolo taglio perché è una nicchia. La farina di castagne si produce tramite macinazione delle stesse dopo averle essiccate, ma molti usavano invece lessarle e ridurle in purea per poi aggiungerle nell'impasto. E' un prodotto privo di glutine, quindi non è molto adatto per le preparazioni lievitate, perciò in genere per panificare si utilizza anche una parte di farina di frumento. Il pane che si ottiene è di colore scuro, è ottimo per accompagnare salumi e formaggi ma naturalmente anche creme dolci e marmellate. Variando la proporzione dei due tipi di farina si ottiene un pane più o meno caratterizzato dal sapore dolciastro e dal profumo inconfondibile delle castagne. Ecco a voi gli  ingredienti

120 g di lievito madre già rinfrescato

200 g di farina tipo 0

250 g di farina di castagne

280 g circa di acqua

1 cucchiaino di miele (preferibilmente di castagno)

9 g di sale

Per prima cosa prepararsi a mescolare le farine ed il lievito e poi miele e il sale. Trasferire sul piano di lavoro e portare a termine l'impasto. Porre nella ciotola infarinata, coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume. Rovesciare l'impasto sulla teglia, praticare dei tagli, attendere che si aprano e infornare a 220°C per i primi 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e far cuocere per altri 30 minuti o più. Sfornare e porre il pane a raffreddare su una gratella per evitare che si crei l'umidità sul fondo.

Profumo d’autunno