A Marcellinara (CZ) si svolge il rito di modellare la provola in piccoli animali

– di Maria Lombardo-

Si vedono nelle feste e fiere di Marcellinara e dintorni, queste piccole e divertenti sculture di provola che raffigurano cavallini, pecore, elefantini e giraffe. Questo è un rito davvero molto antico a Marcellinara si praticava da tempi immemori ed oggi sono una vera istituzione per questa zona. In principio queste “sculture” attiravano i bambini perché raffiguravano gli animali della tradizione locale poi i casari hanno creato forme più “sofisticate” che hanno avuto molto successo. Una bella cultura antica legata alla vita pastorale sono oggi divenuti Prodotto Agroalimentare Tradizionale. La loro presenza durante le feste ed i banchetti, dei quali adornano ed abbelliscono i buffet, dimostrano quanto la loro preparazione si sia trasformata in una delle usanze più particolari e rappresentative di questa zona del Catanzerese. Ma ora vediamo le caratteristiche di questo buonissimo prodotto di latte di vacca podolica! Il formaggio a pasta filata prodotto viene confezionato con delle forme zoomorfe viene insaporito anche con aromi. La crosta, di colore paglierino, è dura, lucida e sottile e racchiude una pasta di tonalità più chiara, dura, compatta e senza occhiature, il cui sapore può assumere note dolci se preparato con caglio di vitello o agnello, o lievemente piccanti se si impiega, invece, quello di capretto. Il peso di ogni animaletto varia tra i 35 e i 300 grammi e vengono consumati dopo pochi giorni di maturazione. La stagionatura, estremamente rara, non supera mai i 15 giorni. Mi raccomando mangiarli quando non ci sono feste o fiere è quasi impossibile invito i turisti calabresi ad ordinarli. Il latte va portato fino a 60 gradi e poi viene miscelato con l’altra parte a 38 gradi per farlo coagulare. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola per poi essere lasciata a maturare senza siero sino al raggiungimento dell’acidità necessaria per la filatura, effettuata con acqua a 80°. Le forme, modellate a mano, vengono, dunque, sottoposte ad un processo di salatura di circa 12 ore per poi subire un breve periodo di maturazione, di circa quattro o cinque giorni, in ambiente fresco ed areato, cui solo raramente segue una stagionatura mai superiore ai quindici giorni. Essendo un prodotto buono ma scenografico vengono utilizzati per abbellire tavolate per feste e poi consumati magari con miele di corbezzolo o confettura di mandarino. Il tutto accompagnato da un piacevole bicchiere di vino rosso di media struttura. Il comparto oggi si è specializzato proponendo nuove varianti la forma di cavallo con cavaliere armato di sciabola, pistola e zaino oppure con armature medioevali. Tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano, attualmente gli animaletti vengono confezionati su ordinazione per esposizioni gastronomiche oppure per farne un omaggio.

Assaggiateli!