A Struncatura la pasta della tradizione contadina calabrese,piatto ricercatissimo

di Maria Lombardo

Era la pasta dei poveri e dei contadini abituati al tristo pane. Una pasta “antica” risale all’800 venduta in primis nella Piana di Gioia Tauro, e prodotta in casa dalle sapienti massaie che si adoperavano nella raccolta di crusche e farina. Della serie in Calabria non si buttava niente si raccoglievano per produrla gli scarti della molitura. Indubbiamente se non si è calabresi o almeno una volta aver visitato la Regione è difficile conoscerla. Oggi l’uso della stroncatura è ancora vivo, è stata migliorata: il colore scuro viene determinato dall’utilizzazione di farine integrali, mentre la callosità è dovuta all’uso di grano duro e alla grossolana crivellazione della farina. Tuttavia è necessario narrare la storia del noto linguino ruvido. La nascita del linguino si ebbe nella cittadina di Gioia Tauro di fine 800, dove si riscontra una presenza cospicua di commercianti provenienti dalla Costiera Amalfitana come risulta dall’Annuario d’Italia del 1895 dove si evidenzia una numerosa presenza di commercianti di pasta. Per motivi igienici venne proibita, ma continuò comunque ad esser venduta in alcune botteghe del posto, quasi come fosse merce di contrabbando. Ma un tempo si rischiava talvolta il sapore acido e la pasta veniva usata per foraggiare gli animali. Essendo una pasta per la tavola del contadino, le fasce povere ne consumavano in quantità perchè era economica e poteva essere condita con salse molto piccanti. Oggi invece si riesce a trovarla nei menù dei ristoranti locali più in voga per deliziare il gentile viaggiatore di Calabria una vera ricercatezza!

La ricetta prevede l’utilizzo di pochi ingredienti considerati ” poveri “, appena la pasta è pronta, essa rimane molto callosa, bisogna saltarla in padella con il sugo di alici sott’olio, uno spicchio d’aglio, olive nere, completare con il pangrattato che le dà croccantezza e alla fine si completa con peperoncino rosso. 300 gr “Stroncatura” calabrese mollica di pane alici sott’olio 1 spicchio d’aglio olive nere calabresi (facoltativo) sale e peperoncino La preparazione è molto semplice si fa abbrustolire la mollica del pane con olio. Si fa poi imbiondire l’aglio con olio e le alici. Si fa poi sciogliere le alici con le olive nere e peperoncino rosso. A parte cuocere la “Stroncatura” in abbondante acqua salata. A causa dello spessore e della lavorazione grossolana del grano, la stroncatura ha tempi di cottura lunghi e rimane comunque molto callosa. Appena la pasta è pronta saltatela in padella con il sughetto di alici e olive nere e completate con il pangrattato il tutto, che darà una piacevole croccantezza. Attualmente, la sua ricetta è stata riscoperta e adeguata alla normativa vigente. È prodotta da pochi pastifici artigianali con ingredinenti di qualità come il grano duro e la farina integrale.