Tonno Callipo, un’eccellenza tutta Vibonese: sapete che fu il fornitore ufficiale della Real casa Savoia

 di Maria Lombardo

Non è un pezzo che tende a fare pubblicità a questo delicato e genuino prodotto del Vibonese, l’azienda non ha bisogno di un mio scritto visto che è ampiamente conosciuta. E’ una storia di Calabria ed è quindi degna della mia attenzione. L’azienda Callipo ha una storia imprenditoriale centenaria, una storia di primati prima in Calabria dove l’arte di inscatolare il tonno del Mediterraneo era affare molto conosciuto. In seguito divenne “Fornitore Ufficiale” della Real Casa di Savoia. Il lavoro di Giacinto cominciò a tramandarsi nelle varie generazioni inoltre è una delle poche industrie che non conosce delocalizzazione. Ne siamo immensamente felici! Oggi il tonno Callipo è apprezzato anche all’estero. Ma torniamo con la mente indietro nel tempo Pizzo Calabro è conosciuta tra le moltissime cose per l’antica pesca del tonno ed è possibile visitare anche il Museo della Tonnara ubicato alla Marina di Pizzo, una tappa fondamentale per chi visita la cittadina. Un tempo le tonnare ossia le barche adibite alla pesca del tonno sostavano tra il Golfo di Sant’Eufemia a Lamezia Terme. Tale posto fu definito ideale per la riproduzione del tonni. La tonnara più importante, secondo alcuni documenti storici, si ebbe a Pizzo Calabro. Questa tonnara fu creata nel 1457 ed è una

delle più antiche. Nella tonnara si lavorava poi il pesce pescato, oppure riparavano reti da pesca addirittura ne producevano di nuove ma la vera pesca al tonno avveniva nei mesi di maggio e giugno per il tonno di corsa e nei mesi di luglio e agosto per il tonno di ritorno, ovvero quel tonno che tornava dopo aver deposto le uova. Era un lavoro duro ma soddisfacente poiché si assumevano molte persone Solo quando i tonni entrati erano davvero tanti, il rais (capo assoluto della tonnara), ordinava di sollevare la rete mobile detta “cannamu“. Tale rete una volta alzata fungeva da porta e chiudeva ermeticamente la camera. Era un lavoro duro e possedeva una tradizione molto colorita! Il rais che doveva controllare il peso del pesce pescato issava la bandiera tricolore e si portavano a riva La popolazione veniva avvisata dell’abbondante pesca per mezzo del locale convento di San Francesco che era il primo ad avvistare il segnale lanciato dalla barca “U Scieri”, pertanto suonava le campane a festa. Ai frati del convento veniva offerto il tonno più grosso come voto, vista la devozione della gente verso San Francesco di Paola, protettore della gente di mare. Ancora oggi questa tradizione si pratica. Col tempo l’attività delle tonnare cessò e con esse anche la fonte inesauribile di lavoro e di relativo benessere. Ora vediamo come l’azienda Callipo lavora il tonno. Il pesce già sul peschereccio viene congelato e portato allo stabilimento dove viene scongelato sezionato e lavato. Cotto a vapore per conservare profumi e sapori, bisogna farlo raffreddare ed asciugare. Subito si pratica l’accurata pulitura a mano proprio come un tempo. A mano vengono invasati i filetti seguendo tutte le norme igienico previste, infine salati e coperti di olio d’oliva. Sterilizzati in autoclave e controllati di nuovo come ultimo passaggio. Solo il confenzionamento è automatizzato. Non resta che la stagionatura che ha lo scopo di donare al tonno Callipo quel gusto delicato ed eccellente. Auguriamo altri 100 anni anzi che dico una vita di attività.