LA ROSAMARINA : IL CAVIALE CALABRESE

di Maria Lombardo

La soddisfazione maggiore per una giovane blogger è ascoltare dai tg nazionali che l’enogastronomia di certe zone del Sud Italia sono in ascesa. Mi piace pensare che grazie ai miei quotidiani articoli abbia guidato i turisti di Calabria su cosa mangiare vedere e persino acquistare in questa terra bella e “sauvage”. La Rosamarina non è altro che la sardella che esalta ed arricchisce col suo sapore forte e deciso la cucina del Crotonese. E’ questo un sapore antico e non dobbiamo mai scordarlo! Si produce in molte zone della Calabria ma la sardella di Crucoli non ha paragoni piccante e molto aromatica, la quale sapientemente lavorata e conservata deve essere sulla tavola per tutto l’anno. Piccante e sfiziosa, la Sardella di Crucoli è il frutto della tradizione millenaria di un popolo che ha fatto di una ricetta dell’antichità uno dei punti di forza della gastronomia locale. Come spiegato in calce la sardella di Crucoli è davvero una ricetta antichissima ed affonda le sue radici addirittura nel Garum romano. Probabilmente, proprio come la celebrata “colatura d’alici” della Costiera amalfitana, discende dal Garum, il mitico condimento della gastronomia dell’antica Roma a base di pesce marinato e aromi che duemila anni fa veniva a lungo “maturato” in vasi di coccio. E sicuramente non è la leccornia più indicata per chi considera pesce quelle barrette giallognole e stoppose, impanate e surgelate, che ricordano vagamente il sapore dei merluzzo. Infatti in quei vasetti questa crema racchiude tutto il sapore del mare di Calabria con l’aggiunta dei sapori del territorio circostante finocchio e pepe rosso e dalla seguente stagionatura di sardine di pochi centimetri. Una sfiziosa leccornia che vanta gli usi più svariati in cucina ed un’elevata serbevolezza che permette di conservarla addirittura per anni senza che si deteriori, a testimonianza lei lunghi trascorsi marinareschi della cittadina. Vi è però un “ segreto” delle massaie crucolesi, si fa utilizzo soltanto di neonata di sardine e non di bianchetti. Il risultato che se ne ottiene è quello di un condimento dalla consistenza cremosa, quasi quella di una mousse, dal colore rosso cupo e dal sapore dominato dalla piccantezza del peperoncino e dalle note aromatiche del finocchio selvatico. Che goduria! Ma ora vediamo insieme come si prepara,in primis si lavano accuratamente i pescetti si fanno scolare col sale. Si può, dunque, procedere alla salagione all’interno di contenitori di creta alternando strati di sale a strati di pesce aromatizzato con cime di finocchio selvatico silano. La stagionatura dura circa 6-7 mesi e, dopo essere stato impastato a mano con semi di finocchio ed abbondante peperoncino rosso, il composto avrà raggiunto le caratteristiche con cui lo conosciamo. Portate sulla vostra tavola questa prelibatezza di Calabria!