U Morzeddhu tipicità di Catanzaro: lo street food calabrese

di Maria Lombardo

E’ chiaro che una Regione si può scoprire ed apprezzare anche attraverso la sua gastronomia, attraverso i piatti poveri che ne sono peculiarità. Siamo a Catanzaro la città del Morzello per antonomasia, qui si può mangiare questo piatto fatto da sapienti donne che si tramandano i segreti da sempre. Il Morzello catanzarese, una pietanza che si realizza usando trippa e frattaglie bovine, concentrato di pomodoro, peperoncino piccante, sale, alloro e origano e si consuma assieme alla Pitta, tipico pane Catanzarese a forma di ciambella schiacciata e con poca mollica. Un prodotto De. Co in sostanza! Inoltre non bastano le sue umili origini oggi chi visita Catanzaro non può e non deve non assaggiarlo. Ormai è diventato un piatto ricercatissimo ma un tempo era disdegnatissimo dai ricchi. Un piatto che senza ombra di dubbio ci è stato insegnato dai Saraceni che hanno contaminato la nostra gastronomia. Inoltre bisogna sottolineare che le frattaglie usate per preparare il Morzello devono essere bovine, con esclusione della carne suina. Tuttavia, accanto alla storia veritiera aleggia anche una leggenda. Si racconta che durante il Natale una vedova per sfamare la famiglia ripuliva l’area in cui veniva praticato il macello e dovette fare di necessità virtù. La sera di viglia preparò una zuppa con gli scarti della carne. Nacque il Morzello, chiamato così perché realizzato con frattaglie ridotte a pezzi piccoli piccoli (in dialetto catanzarese ” morzha morzha “). Col tempo il Morzello si diffuse come preparazione nelle osterie della città e divenne un sostanzioso spuntino per gli operai che lo gustavano con la pitta, un tipico pane casereccio che veniva farcito con questo succulento sugo di frattaglie che ad ogni morso “T’a dde sculara gargi gargi”, ovvero colava da tutte le parti.

Ora vediamo cosa urge per preparare il piatto tipico : Trippa reticolo, rumine e omaso (centupezzi) 600 g Origano 1 rametto Peperoncino 1 Olio di oliva extravergine 1 cucchiaio Sale q.b. Carne bovina trachea di vitello 180 g Carne bovina grasso 160 g Carne bovina cuore di vitello 400 g Carne bovina polmone di vitello 400 g Carne bovina pancia di vitello 230 g Carne bovina milza di vitello 300 g Concentrato di pomodoro 400 g Acqua 5 l Alloro 1 foglia. Si comincia nel versare i 5 litri di acqua in una pentola con il concentrato di pomodoro aggiungere sale olio e odori e fare restringere il tutto per 3 ore. Questa cottura permetterà di ottenere un sugo dal gusto intenso per insaporire al meglio le interiora. Le interiora vanno pulite bene e poi bollite al fine tagliarle a listarelle. La trippa per i meno esperti si condisce per ultima mentre le altre frattaglie bovine tornano in acqua per altri 40 minuti. A cottura ultimata, prelevate le interiora, scolatele bene e tagliatele a listarelle. Fate saltare tutte le frattaglie in padella per farle asciugare. Quando il sugo di pomodoro risulterà ben ristretto si adagiano tutti gli ingredienti e si continua a cucinare per almeno una buona oretta. Tritate il peperoncino con un un coltello. Conservate il Morzello in un contenitore ermetico per un paio di giorni in frigorifero. E’ questo il vero esempio di street food in salsa Calabrese!