U “musulupu” specialità aspromontana, Pasquetta nella Calabria grecanica
U Musulupu non può assolutamente mancare sulle tavole della bovesia, prodotto, che si produce tra Marzo e Settembre. Tra i formaggi più antichi e tradizionali della cultura culinaria della Calabria, il musulupu ha una zona di produzione abbastanza limitata, in ragione della sua derivazione dalla cultura greco-ortodossa. Le falde orientali dell’Aspromonte furono rifugio prediletto dei monaci greci in fuga, come del resto tutte la vaste montagne calabresi, ma la scarsa antropizzazione storica dell’Aspromonte ha conservato quasi intatti usi e costumi delle antiche popolazioni.Siamo nel periodo giusto per poterlo osservare e mangiare dopo aver assistito al famoso rito delle pupazze, che vede adornate queste palme col formaggio. Infatti il periodo di produzione è per Pasqua, poi si può prenotare fino a Settembre. Secondo un’antica tradizione il nomignolo musulupu deriverebbe dall’antica lingua 
grecanica parlata in queste zone della locride, con significato di boccone del lupo. Infatti questo antichissimo formaggio portato dai Greci è confezionato con le musulupare gli stampi in legno in cui viene collocato il coagulo ottenuto dal latte, e che assumono diverse forme tra cui il seno di una donna o il profilo di una figura femminile intarsiata a mano. Che bontà questi sapori antichi! La sua produzione non richiede stagionatura si consuma dopo poco accompagnato da verdure di stagione o “erbe i margjiu”inoltre il suo uso per fare i dolci è ben documentato. Ma andiamo per gradi. Intanto vediamo come si confenziona, latte misto di pecore e capre allevate al pascolo, con aggiunta di caglio, in pasta o liquido, alla temperatura di 26-30 gradi centigradi. Si procede dopo circa un’ora alla rottura del coagulo, fino a portarlo alle dimensioni di chicchi di riso. A questo punto la cagliata viene messa nella musulupare dove viene pressato per eliminare il siero, le musulupare portano impressi i simboli ortodossi come le croci. Ha forma semisferica e una crosta finemente intarsiata, la pasta è molle, uniforme di colore bianco con diametro variabile tra i 10 e i 12 centimetri, e un peso dai 200 ai 400 grammi. Essendo un prodotto di nicchia oggi come in passato era il regalo giusto per gli ‘ngnuri in segno di rispetto e riguardo. Ma ora vediamo come le massaie grecaniche lo trasformavano per produrre i dolci di Pasqua. Qui i Greci di Calabria preparano i Jaluni o Fiauni, dolci fritti. E la cucina di questo territorio è appunto di ” contadini e pastori “, prodotti quindi della terra e degli animali allevati. Prodotti naturali e genuini per delle preparazioni antiche e altamente simboliche. I Jaluni sono una sorta di ravioli fritti con un ripieno di ricotta e Musulupu.
grecanica parlata in queste zone della locride, con significato di boccone del lupo. Infatti questo antichissimo formaggio portato dai Greci è confezionato con le musulupare gli stampi in legno in cui viene collocato il coagulo ottenuto dal latte, e che assumono diverse forme tra cui il seno di una donna o il profilo di una figura femminile intarsiata a mano. Che bontà questi sapori antichi! La sua produzione non richiede stagionatura si consuma dopo poco accompagnato da verdure di stagione o “erbe i margjiu”inoltre il suo uso per fare i dolci è ben documentato. Ma andiamo per gradi. Intanto vediamo come si confenziona, latte misto di pecore e capre allevate al pascolo, con aggiunta di caglio, in pasta o liquido, alla temperatura di 26-30 gradi centigradi. Si procede dopo circa un’ora alla rottura del coagulo, fino a portarlo alle dimensioni di chicchi di riso. A questo punto la cagliata viene messa nella musulupare dove viene pressato per eliminare il siero, le musulupare portano impressi i simboli ortodossi come le croci. Ha forma semisferica e una crosta finemente intarsiata, la pasta è molle, uniforme di colore bianco con diametro variabile tra i 10 e i 12 centimetri, e un peso dai 200 ai 400 grammi. Essendo un prodotto di nicchia oggi come in passato era il regalo giusto per gli ‘ngnuri in segno di rispetto e riguardo. Ma ora vediamo come le massaie grecaniche lo trasformavano per produrre i dolci di Pasqua. Qui i Greci di Calabria preparano i Jaluni o Fiauni, dolci fritti. E la cucina di questo territorio è appunto di ” contadini e pastori “, prodotti quindi della terra e degli animali allevati. Prodotti naturali e genuini per delle preparazioni antiche e altamente simboliche. I Jaluni sono una sorta di ravioli fritti con un ripieno di ricotta e Musulupu.
Vi propongo la ricetta originale. Ingredienti: 300 gr di farina 00 50 gr di zucchero semolato 3 uova 300 gr di ricotta di pecora frutta candita, io arancia e cedro homemade 150 gr di zucchero a velo limoncello ( facoltativo ) olio di semi per friggere zucchero a velo per la copertura finale Ora però vediamo come procedere nella preparazione-
Preparazione: In una ciotola mescolate la ricotta con lo zucchero a velo e qualche cucchiaio di limoncello. Amalgamate bene per ottenere un composto omogeneo ed infine aggiungete i canditi tagliati a pezzetti. Fate riposare in frigo. P.S. L’aggiunta del limoncello è personale, certamente insaporisce e profuma il ripieno. I canditi, se non vi piacciono, li potete sostituire con dalle gocce di cioccolato; nei tempi passati si usava unicamente buccia d’arancia grattugiata. Pasta In un contenitore versate la farina, fate la fontana ed inserite le uova e lo zucchero. Con una forchetta iniziate a sbattere le uova e ad amalgamarle gradualmente alla farina. Continuate a lavorare con le mani fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Ricopritelo con la pellicola e fatelo riposare per almeno mezz’ora. Riprendete la pasta e con l’aiuto del matterello filatela, 2/3 mm, poi con un coppapasta ricavate dei dischi di almeno 8 cm, sui quali andrete a deporre un cucchiaio di farcia. Non esagerate comunque! Richiudete i dischi a mezzaluna sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta. Friggete i jaluni in abbondante olio bollente, ma a fuoco moderato, per qualche minuto e pochi per volta. Appena pronti, scolateli su carta assorbente ed infine sistemateli su un vassoio cospargendoli di abbondante zucchero a velo. Attenzione però seguite questo mio consiglio non confondeteli con i Jaluni che si fanno nel Vibonese la preparazione è ben diversa e si fa così: pasta esterna : farina , uova, zucchero , strutto anice ripieno : Puré di ceci , zucchero , cioccolato , noci, mandorle , pinoli , garofano , cannella maraschino, limoncello, buccia di arance , mandarino , limone . Questa ricetta ha origini molto antiche.
Spirito Greco immortale
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