Il Bergamotto: Gloria lemonum, fructus inter omnes nobilissimum

di Maria Lombardo

Il mio viaggio nella ricostruzione del tessuto economico calabro sotto i Borbone non può esimersi di dipanare la questio Bergamotto, il Re della nostra agrumicoltura l’unico agrume prodotto solo nei Giardini Mediterranei di Reggio Calabria. Il Bergamotto, descritto per la prima volta da Giovanni C. Volkamer nel 1708, ha genesi incerta ed un alone di mistero aleggia sulle sue origini; alcuni botanici, non escludono che la specie abbia avuto origine proprio in Calabria, forse per mutazione spontanea.A Johann Christoph Volkamer, il botanico tedesco, si deve il primo disegno tecnico di un frutto di bergamotto, riportato nell’opera “Hespedidum norimbergensium sive de malorum citrionum, omnum, fructus, inter omnes nobilissimus” del 1714. Nella medesima opera lo definisce come “Gloria lemonum, fructus inter omnes nobilissimum, (di tutti i frutti è il più prezioso e raro). La pianta è variamente denominata, sia nei testi antichi che moderni con: Citrus medica bergaminium, Limon bergamotta, Citrus limetta bergamia, Citrus medica limon odoratissima, Citrus limon bergamia, Citrus bergamotta.Evidenzo, tuttavia, che l’unico luogo al mondo dove il bergamotto produce l’olio essenziale con delle specifiche caratteristiche aromatiche è quella porzione della fascia costiera calabrese che va da Villa San Giovanni fino a Monasterace. Il bergamotto, agrume sempre verde, è una specie arborea di piccole dimensioni e può raggiungere un’altezza massima di circa 4 metri con foglie grandi con apice leggermente arrotondato. Attualmente, sui circa 1.500 ettari, sono coltivate tre cultivar: “Femminello”, Castagnaro” e “Fantastico” che rappresenta circa il 75% delle cv coltivate. Bisogna affermare che sempre il Volkamer che fa, altresì, sapere che gli italiani preparano dalla scorza del bergamotto un olio essenziale. Attualmente la Calabria è il principale produttore mondiale di olio essenziale di bergamotto. Fin dal momento in cui l’olio essenziale veniva prodotto era estratto a mano mediante spugne. Nel 1844, è documentata la prima vera industrializzazione del processo di estrazione dell’olio essenziale dalla buccia, grazie alla “Macchina Calabrese”, illustrata in un’etichetta ottocentesca, inventata del reggino Nicola Barillà, che garantiva una resa elevata in tempi brevi, ma anche un’essenza di elevata qualità. Oggi l’essenza è estratta per mezzo di macchine dette pelatrici. L’o.e. naturale è composto da una frazione volatile, pari a circa il 95% ed una frazione non volatile, il residuo 5%. I componenti principali della frazione volatile sono limonene, linalolo e l’acetato di linalile, componente quest’ultimo che conferisce all’essenza la nota olfattiva dominante sebbene è alle oltre 350 sostanze che compongono la miscela che si deve il bouquet tipico dell’essenza tanto ricercata dall’industria profumiera internazionale. Le sue caratteristiche di freschezza è indispensabile per produrre le colonie ed oggi si fregia del marchio Dop. Oltre che nella vasta gamma di prodotti di profumeria e cosmesi, l’essenza di bergamotto viene impiegata nell’industria farmaceutica per il suo potere antisettico e antibatterico, tanto da essere inserita nelle farmacopee di diversi paesi. Il Reggino utilizza molto l’agrume in cucina ma la mia curiosità storica porta dei risultati sorprendente. Risale al 1536 il primo impiego gastronomico documentato del bergamotto. Nel ricettario di messere Bartolomeo Scarpi, cuoco personale del Papa Pio V, pubblicato a Venezia nel 1570 dall’editore Michele Tramezzino, compaiono, in ben tre menù, dei bergamini confetti, (bergamottini canditi). Uno di questi menù era stato preparato per il banchetto offerto in Trastevere dal cardinale Lorenzo Campeggi il 16 aprile 1536 all’imperatore Carlo V. A metà Settecento sembra che questo agrume venisse utilizzato anche per migliorare alcune paste lievitate, come attesterebbe una cronaca nella quale al re di Polonia Stanislao Leczynski, ospite del genero, re Luigi XV, vennero servite delle madeleine – piccolo, delicato biscotto di pasta friabile a base d’uovo, burro, zucchero e farina, cotto in tipici stampini decorativi a forma di conchiglia – al delicato sentore di arancia e bergamotto, golosità molto apprezzate alla corte di Versailles. Risale ai primi decenni dell’800 il famoso tè Earl Grey, una varietà di te nero, aromatizzato al bergamotto. Pare che Charles Grey secondo conte di Grey, primo ministro del Regno Unito (1830-1834) ricevette, in segno di omaggio un prezioso tè aromatizzato al bergamotto da un dignitario cinese per un aiuto accordatogli. Il conte apprezzò così tanto la miscela che, al fine di ricostituire le riserve, chiese ai Twinings di ricomporla o di ritrovarla. Nacque così il Twinings Earl Grey Tea, ancora oggi uno dei tè più diffusi ed apprezzati. Dalla moglie del conte, Lady Mary Elizabeth Grey, prende il nome un’altra popolare varietà di tè nero aromatizzata all’olio di bergamotto, scorza di limone e scorza d’arancia amara: il Lady Grey Tea. La caramella, emblema della città ducale francese di Nancy, semplicissima, traslucida e dorata, è una miscela di zucchero cotto e olio essenziale di bergamotto, preparata a fuoco vivo e ancora oggi tagliata a mano. La sua bontà, garantita da una ricetta vecchia di 150 anni, è stata sancita dal marchio IGP. Oggi, il bergamotto, oltre ad essere noto in tutto il mondo come ingrediente principe dei profumi di alta classe, e come tale molto imitato, spesso sofisticato ed adulterato, è diventato, grazie alla creatività di chef, gelatieri e appassionati, un componente molto apprezzato della cucina reggina. Il Bergamino, liquore tipico di Reggio Calabria ottenuto macerando nell’alcool o in soluzione idroalcoolica, per alcuni giorni, la scorza di bergamotti e con la successiva aggiunta di zucchero, è esportato in tutto il mondo. Si consuma generalmente fresco come dopo pasto ma è impiegato anche per la preparazione di dolci e gelati. L’essenza ed il succo di bergamotto sono largamente utilizzati nell’industria dolciaria, che nella città dello Stretto raggiunge punte di eccellenza, come aromatizzante per creme e liquori vari, bibite, caramelle, canditi, marmellate, gelati e straordinari cioccolatini. La tradizione gastronomica reggina è ricca, di ricette realizzate con questo frutto. Ricette salate che uniscono la tradizione del pesce spada a quella dell’essenza o risotti e linguine, filetti e costolette variamente conditi con le più creative salse al bergamotto. Ed infine il succo può essere utilizzato come digestivo, o per ben note proprietà anticolesterolemizzati, ipoglicemizzanti, antiossidanti.