La cedricoltura in Calabria

di Maria Lombardo

Sono anche in questo caso i viaggiatori stranieri del Grand Tour a darmi notizie certe di come la cedricoltura fosse fiorente e florida in Calabria a partire da tardo cinquecento (XVI -XVIII sec.), questi autori riferiscono della presenza in Calabria di citroni, aranci e limoni di più sorti… Di questi frutti si apprezzavano il sapore e la succosità della polpa ma anche l’aspetto ornamentale e le essenze. Gli agrumi in genere erano molto usati per l’estrazione di essenze e se ne facevano polveri ” da mescolare ai vini per ammazzare i vermi e preservare dalla peste” ma anche per “dare gusto alle bevande e ai cibi”. Una vera e propria manna dal cielo! Prima però di capire il perchè il comparto perì nel ‘700 bisogna spiegare che quella del cedro fu la prima coltivazione agrumicola nelle Calabrie. Esso era ed è considerato un frutto sacro, utilizzato dagli ebrei per la loro cerimonia religiosa, sono raccolti in estate mentre, per gli altri impieghi, il periodo di raccolta inizia nella tarda estate e prosegue per tutto l’autunno. Proprio per questo motivo le cedriere facevano bella vista in molte zone della Calabria. Spargendo il profumo tipico dovuto a queste foglie coriacee ricche di oli essenziali. Il frutto che nasce dai boccioli rossastri danno grappoli di fiori bianchi molto profumati che danno un grande frutto ovale di colore variabile dal verde intenso al giallo, con peso variabile da qualche centinaio di grammi al chilogrammo circa. Oggi la coltivazione del cedro in Calabria presenta una marcata concentrazione territoriale. E’, infatti, localizzata nella “Riviera dei Cedri”, la fascia costiera dell’Alto Tirreno cosentino tra i comuni di Tortora e Sangineto. L’economia dell’area, che ha il fulcro nel comune di Santa Maria del Cedro, ruota intorno al cedro, alla sua coltivazione, alla sua trasformazione, affidata alle piccole imprese, alla commercializzazione e valorizzazione dei prodotti ed a tutta una serie di attività connesse quali ristorazione, artigianato, turismo ed agriturismo. La fortuna della cedricoltura è stata senza ombra di dubbio la presenza degli ebrei (ca. il 10% della popolazione residente) ma l’intolleranza religiosa dei dominatori spagnoli indusse la progressiva scomparsa delle colonie e, conseguentemente, delle coltivazioni. Esso oggi come un tempo viene impiegato in cucina per cucinare le carni e fare dolci. Il prodotto alimentare tradizionale a base di cedro è rappresentato, in Calabria, dai panicelli, di cui fu grande estimatore il D’Annunzio e prima di lui Giacomo Casanova che, ospite a Martirano del vescovo De Bernardis, ebbe occasione di apprezzarli definendoli “nettare di Cirella”. I panicelli, fagottini di foglia di cedro contenenti uva passita di zibibbo aromatizzata con pezzi di cedro candito legati con vermene di ginestra e quindi infornati. Otre a questo tipo di delizia antica oggi annoveriamo il cedro candito di cui siamo leader nel settore. La fantasia degli artigiani locali ha nel tempo, creato una vasta gamma di prodotti e ricette: il liquore ottenuto da macerati di scorze di frutti a diversi stadi di maturazione, che conferiscono al prodotto finito aromi differenti e colorazioni variabili nelle tonalità dal verde fino al giallo dorato. Ma si sa in fatto culinario la Calabria non va per il sottile.Numerose sono le preparazioni dolciarie e liquoristiche tradizionali e di nuova invenzione nati dall’evoluzione della tradizione attraverso la contaminazione creativa: dai canditi alle confetture, dalle caramelle, agli sciroppi, liquori, rosoli, ratafià e grappe e ancora crostate e pastiere, cannoli e sfogliate fino allo yoghurt. E poi il gelato artigianale, la granita, la dissetante cedrata e il digestivo Zafarà, a base di cedro e peperoncino piccante. Le tradizionali crucette di fichi secchi dottato di Cosenza sono aromatizzate con la scorza del cedro, così come torte e cannoli, cassate e mostaccioli. Negli ultimi decenni il cedro è stato riscoperto quale ingrediente per ricette salate, per preparazioni aromatizzate con carni bianche e pesce, polpette alle foglie di cedro e fegato di vitello con salsa al cedro e prezzemolo, fusilli in salsa di capra aromatizzata al cedro il tutto condito con olio extravergine di oliva aromatizzato al cedro, l’apoteosi della dieta mediterranea. In realtà non esiste una vera e propria industria estrattiva dell’olio essenziale di cedro, anche perché le rese sono assolutamente bassa. Sono frequenti sul mercato, invece, molti prodotti adulterati con olio essenziale di limone e/o arancia. Altri studi recenti confermano, anche per il cedro, così come per gli altri agrumi, una interessante azione biologica degli estratti che hanno dato vita ad ulteriori ricerca mirate alla messa a punto di tecnologie di estrazione con le quali è possibile ottenere intermedi arricchiti in sostanze biologicamente attive da impiegare quali basi per integratori alimentari ad azione antiossidante, antinvecchiamento, chemioprotettiva o ingredienti per fortificare alcuni alimenti.