Sarde salate o sott’olio in Calabria è sempre un successo

 di Maria Lombardo

In Calabria queste deliziose conserve si tramandano da tempi immemori. Sotto sale o sott’olio erano le conservazioni a lunga scadenza quando il frigorifero era proprio un’idea lontanissima. Oggi la tradizione si fa ancora e sono utilizzate come deliziosi antipasti con mille utilizzi. Un tempo i richiami dei “bagnaroti” annunciava il tempo adatto per

l’acquisto del pesce fresco e dall’occhio vivo. Oggi questa figura è scomparsa nei nostri paesi e per avere delle buone acciughe si deve rispettare il tempo di tradizione e recarsi di persona. La cassettina delle alici portata in casa deve essere al più presto “conzata”, le acciughe si lavano accuratamente e si puliscono da testa e ventre. Operazione più facile a farsi che a dirsi! Una volta che vi siete assicurati della pulizia non lavate il pesce ma solo velocemente passatelo sotto l’acqua. L’acqua dolce rovina la carne! Prendete “u salaturi” se in qualche casa ancora esiste ma l’arbarella è un vasetto più reperibile. Un tempo era proprio nella dote delle giovinette, spargete uno strato di sale grosso all’interno del vaso, che utilizzerete per conservarle, che dovrà essere ben pulito e asciutto. Bisogna eseguire uno strato di pesce compatto e ben posizionate ad arte ed uno strato di sale grosso.

Attenzione a non lasciare spazi nelle acciughe serve ad ottimizzare la salatura. Il contenitore deve essere riempito, lasciando circa 2 – 3 cm dalla fine del bordo. L’ultimo strato deve essere di sale grosso che ricopra tutto senza lasciare buchi. A questo punto il vaso va chiuso con un tappo detto timpagno e poi su questo tappo urge un peso, la soluzione era la pietra! La massaia è pronta a conservare il suo vaso per mesi assicurandosi di mettere un piatto sotto il vaso stesso, il pesce perderà liquidi. Attenzione solo dopo un paio di mesi si potrannoo mangiare. Con una forchetta togliete una per una le acciughe (quelle che vi occorrono), apritele a metà, togliete la lisca centrale e sciacquatele sotto l’acqua del rubinetto per togliere il sale della conserva. In fase di desalatura e pulizia del pesce attenzione a che l’acqua dolce (nemmeno una goccia) non vada sul vaso dove rimarranno conservate le altre acciughe o sulle altre parti bagnate dalla salamoia della conserva altrimenti poichè le acciughe potrebbero ammuffire. Troverete numerosissime ricette che si abbineranno alle acciughe sotto sale, questa conserva è utilissima e poco costosa e regalerà delle gioie tutto l’anno a chi ama il pesce. Esiste poi e che lo dico a fare la variante sott’olio ma agli emigrati farà piacere avere un prodotto di mare nelle loro città. La procedura di pulizia è sempre uguale ed invece di conservarle in salamoia si usa l’olio locale. In questo caso la massaia può sbizzarrirsi con glli aromi, eventualmente aromatizzandole con aglio e prezzemolo o maggiorana o timo o peperoncino. Una volta stagionate bene mangiatele su crostini di pane tostato, spalmato di burro o margarina e in abbinamento con un vino bianco secco ligure. Se usate per guarnire una pizza, non è necessario asciugare le acciughe ne immergerle nell’olio.

Deliziose nella pasta d’acciughe più comune si ottiene pestando semplicemente le acciughe in un mortaio e tanta mollica Godetevi la migliore Calabria a tavola!