La salumeria calabrese ha origini antichissime risalenti probabilmente alla colonizzazione greca: “ a pancetta calabrisi”.

di Maria Lombardo

La pancetta calabrese è davvero un prodotto versatile che si utilizza per insaporire piatti o mangiarla a fette col pane casareccio, una cosa è  certa in alcune zone di Calabria raggiunge livelli d’eccellenza, dove viene prodotta da secoli ed ha meritato l’attribuzione della prestigiosa DOP. Nella nostra Regione si è sempre macellato in maiale fin  dall’arrivo dei Greci ma nei secoli si è radicata ecco cosa dice la “Statistica Murattiana”, redatta nel corso del decennio francese tra 1806 e il 1815, nella quale, nella terza sezione riguardante la “sussistenza e la conservazione delle popolazioni”, si legge che le tecniche di salagione e stagionatura delle carni suine erano diffuse in tutti i circondari. Generalmente si usava riporre la carne insieme al sale all’interno di vasi di creta o vasche di legname, per poi estrarla e completare l’asciugatura in luoghi ventilati. Tra i più apprezzati e rinomati salumi e le carni salate di tradizione calabrese, di cui si fa particolare menzione nella Statistica, uno dei più prelibati è certamente la pancetta, un taglio succulento insaporito con aromi deliziosi. Come dicevo in calce la Pancetta di Calabria della Denominazione di Origine Protetta (DOP) riconosciuta con Reg. ne EU Reg.to CE n. 134 del 20.01.1998. La Dop si ottiene solo quando i maiali sono nati e cresciuti in Calabria! Ha una forma rettangolare ottenuto dal sottocostato inferiore dei suini. Esternamente si presenta di colore rosso, reso più intenso dalla presenza del peperoncino macinato. Al taglio, invece, la tonalità è più delicata, tendente al roseo con sottili striature conferite dall’alternanza di parti magre e grasse. Il profumo è intenso e naturale ed al palato il sapore è deciso e caratterizzato da una buona sapidità. Le carni vengono tagliate e sottoposte a salatura per un periodo compreso tra i quattro e gli undici giorni, per poi essere lavate e bagnate con aceto di vino e, talvolta, ricoperte con peperoncino macinato. Si procede, quindi, alla stagionatura in locali con temperatura e livelli di umidità controllati per un periodo minimo di trenta giorni.Per godere a pieno del sapore e dei profumi della pancetta è importante conservarla in luoghi freschi e asciutti, meglio ancora se sottovuoto. Una volta affettata può essere avvolta in un panno per preservarne le caratteristiche gustative ed olfattive. E’ ottima gustata cruda, tagliata a fette sottili, accompagnata, magari, dall’ottimo pane salto locale cotto nel forno a legna. E’, inoltre, un delizioso ingrediente per preparare ricette tradizionali della cucina calabrese e non solo, specialmente gustosi primi piatti.