Un piatto per la vigilia di Capodanno di Catanzaro e provincia: soffritto di maiale nella pitta

 di Maria Lombardo

E oggi vi presento un piatto semplicissimo ma di una bontà unica: il soffritto di maiale, una sorta di spezzatino di maiale piccante, tipicamente servito nella pitta, una ciambella di pane tipica della zona, molto ma molto gustosa. Un autentico piatto della memoria e una vera delizia, provare per credere! Non scambiatelo col morzello ma è solo un suo "vicino parente": si tratta sempre di cotture lente, ma mentre il soffritto viene fatto unicamente con carne di maiale, il morzeddhu viene invece realizzato con sola carne di vitello e diverse interiora. 

Ingredienti per la pitta:

• 300 g di farina 0
• 150 g di farina di semola di grano duro
• un pizzico di zucchero
• 4 g di lievito di birra fresco
• 270-280 g di acqua tiepida
• 8 g di sale
• 2 cucchiai di olio evo calabrese
• 1 uovo piccolo sbattuto

Sciogliete il lievito con poca acqua, poi setacciate le farine, versatele in una terrina molto ampia e unitevi il lievito sciolto. Al centro del mucchio, praticate un buco e versate lo zucchero e l'olio. Amalgamate con una forchetta, poi unite gradatamente l'acqua tiepida e il sale. Lavorate l'impasto sul piano di lavoro per almeno 15 minuti, allargandolo con i pugni chiusi e riavvolgendolo e sbattendolo sul piano. Dopo averlo lavorato, mettetelo di nuovo nella terrina, coperta da pellicola e da un canovaccio. Fate lievitare per 8 ore in un luogo chiuso e privo di correnti. Trascorso questo tempo, mettete l'impasto in uno stampo a ciambella unta d'olio col foro centrale molto largo e fate lievitare per altre 2 ore. Spennellate la ciambella con l'uovo sbattuto e infornate in forno caldo a 200° per circa 15-20 minuti. La ciambella sarà dorata e croccante all'esterno mantenendo la sua morbidezza all'interno. Fate raffreddare e poi servite.

 

Ingredienti per lo spezzatino:

• 400 g di polpa di coscia di maiale
• 400 g di collo di maiale
• 400 g di pancetta di maiale
• 150 g di concentrato di pomodoro
• 3 foglie di alloro
• 1 peperoncino calabrese
• sale
• acqua quanto basta
• 1 cucchiaio di olio evo

Lavate e tagliate la carne in piccolissimi cubetti. Mettete la carne in una pentola dalle pareti alte e dal fondo spesso e unite l'olio, fate rosolare a fiamma bassa finché la carne non toglierà l'acqua. A questo punto, unite il concentrato di pomodoro, l'acqua fino a coprire la carne e l'alloro e fate cuocere per almeno 2 ore e 30 minuti, controllando di tanto in tanto che la carne non si secchi, in caso di necessità aggiungete ulteriore acqua. Trascorso questo tempo, salate e aggiungete il peperoncino, facendo cuocere altri 30 minuti, facendo attenzione che lo spezzatino non sia troppo ristretto. Servite caldo accompagnando all'interno della pitta.