SAN NICOLA DA CRISSA (VV). I TIPICI FAGIOLI ROSSO-BIANCHI E LA CUCINA TRADIZIONALE.

 di Maria Lombardo

La cosiddetta “Suriaca russa janca” ormai una  Deco (denominazione comunale di origine) e che si adattano, sia ad una cucina povera che ad un’arte culinaria più raffinata. I piatti della nostra cucina tradizionale che ancora oggi come ieri, troviamo sulla nostra tavola sono molteplici e tutti legati alla cultura contadina del passato ed al duro lavoro della terra; anche se alcuni dei nostri piatti poveri hanno antiche e nobilissime origini. La piantagione avviene alla fine di maggio, al più tardi ai primi di giugno mentre la raccolta comincia a partire da metà ottobre, protraendosi in alcuni casi fino alla metà di novembre. Questo ecotipo predilige terreni poco umidi, in quanto l’eccesso d’acqua rischia di far macchiare i fagioli e la loro cuticola bianchissima e molto delicata. Le tecniche erano molte e potevano variare a seconda della tipologia di fagiolo, della zona di coltura o più in generale delle costumanze praticate dell’agricoltore. In genere si preferiva usare un palo singolo! La russa-janca prende il nome dai particolari colori del baccello che si caratterizza per delle suggestive striature rosse, quasi in contrasto con il candore bianco-lucido del fagiolo. Questo ecotipo si presenta di color bianco-porcellana, la sua forma è tonda e la grandezza medio/piccola. Possiede una cuticola sottile e una polpa dal sapore delicato. È un fagiolo apprezzato per la sua alta digeribilità. In passato, dopo l’ammollo i fagioli venivano cotti in specifici recipienti di terracotta dotati di due manici, le cosiddette pignate. Attenzione la cultivar è anche diffusa nel Reventino. La produzione attuale del fagiolo Russa-janca è relativamente scarsa e legata a piccoli produttori che spesso non la vendono nemmeno e la coltivano per il proprio consumo. È possibile reperire questa varietà di fagioli nei mercati locali o presso alcuni produttori.