Il formaggio illegale calabrese:” u forrmaggiu du quagghiu”

 di Maria Lombardo

Si è sempre prodotto e consumato questo formaggio in Calabria. Tra i pastori era un must!C’è chi storce il naso, chi invece lo trova una prelibatezza. Una cosa è certa: il furmaggiu du quagghiu, sempre più raro da trovare. Purtroppo è vietato dalla UE poiché giudicato pericoloso per la salute e quindi il commercio è stato bandito.La tradizione italiana relativa agli insetti nel formaggio ha radici antiche e legate al mondo della pastorizia e non ha nulla di esotico, quindi. Questo prodotto caseario “illegale”, prova dell’entomofaga Italia, è quello che può essere definito un formaggio ricercato degno dei menu gourmet. Probabilmente è nato per errore, in una società, quella contadina dove non si buttava via nulla. Ma se questo formaggio è illegale in Italia fioriscono prodotti del genere.Più famoso del nostro formaggio è il Casu Marzu sardo, bandito dalla Comunità Europea. Ma in realtà il formaggio con i vermi vede una produzione in altre regioni italiane. In Abruzzo per esempio si trova il pecorino Marcetto o Cace Fraceche. In Puglia e in Molise lo chiamano Casu Punt o Puntu (cioè punto dalla mosca). In Piemonte c’è il Bross Ch’a Marcia, in Liguria il Gorgonzola coi grilli, in Emilia-Romagna, in provincia di Piacenza, si trova la Robiola Nissa (formaggio nisso) e, per finire, a Udine il Saltarello.Caratteristiche del Formaggiu du Quagghiu sono i vermi! Materia prima: latte 70% ovino, 30% caprino, da razze miste. Tecnologia di lavorazione: la stessa del Pecorino, varia solo la qualità del caglio in pasta il cui eccesso, durante la stagionatura  favorirà la comparsa di piccoli vermi bianchi. In realtà il formaggio viene attaccato dalla “Piophila Casei” o mosca del formaggio. Matura in un mese circa, in ambiente fresco. Stagionatura: 4-5 mesi circa.Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1-3; forma: cilindrica, scalzo dritto; crosta: dura, colore giallo oro con macchie scure, se pressata con il dito fuoriescono piccoli vermetti bianchi saltellanti; pasta: disseminata di fori procurati dal verme; sapore: marcatamente piccante, che dà un senso di bruciore al palato.