Del maiale non si butta via niente! Le frittole in gelatina!

di Maria Lombardo

C'è a chi piace e a chi no! De gustibus anch'io potrei appartenere tra quelli che proprio non mangia queste frattaglie, ma un tempo i nostri avi dovevano sbarcare il lunario cibandosi solo di questo. Oltre tutto questo animale era considerato sacro niente doveva essere sprecato. Se non si è calabresi o non si è mai stati in Calabria tra dicembre e febbraio è difficile sapere di cosa si tratta. Sto parlando delle frittole di maiale a cottura lentissima nella sugna! Questo “piatto” tradizionale anche se per cucinarlo serve la “cortara” viene fatto in tutte le due Calabrie. Sono parti del maiale cotte in modo lentissimo con l'uso dello strutto delle cotenna e delle parti grasse dell'animale. La lunga cottura di 9 ore richiede l'uttilizzo del fuoco a legna e di molta cenere nella cortara di rame. Ogni famiglia un tempo la possedeva e la faceva stagnare se si bucava. La brace non deve lambire la caldaia altrimenti la carne si attaccherebbe ai bordi del grosso pentolone. Bisogna su ogni cosa avere dimestichezza per fare questo preparato! Intanto bisogna chiarire che furono gli arabi a portarci questa tradizine già dell'anno 1000. In quel tempo le razzie erano giornaliere, e le popolazioni calabresi abbandonarono le coste, rifugiandosi in montagna. Quindi sulle alture si cominciò ad allevare il suino nero autoctono ma anche come deterrente contro gli arabi che non si cibavano di maiale. Un deterrente che funzionò! Quando però le nostre coste vennero prese di mira dai seguaci di “magammetta “ ( frase tratta dal testo del prof Stranges di Brancaleone) ovvero il diavolo, così intendevano i calabresi predati dagli islamici, si cominciava a chiedersi come conservare la carne del maiale uccisi per spregio dagli arabi nelle nostre terre. Il sale era poco , poiché le saline costiere furono abbandonate, come pure tutti gli altri opifici. Si pensò alla conservazione della carni mediante cotture nello strutto. Ecco come nacquero le frittole gustosissimo capolavoro della cucina mediterranea. I Calabresi dovettero dare ingegno a tutte le loro conoscenze pur di non sprecare la carne del maiale dopo le scorrerie. Ci riuscirono pienamente utilizzando ogni parte del maiale e fuoco compirono il miracolo della carne.