Una conserva calabrese ormai scomparsa: u strattu

 di Maria Lombardo

La Calabria come tutto il Sud, ha profumi meravigliosi che la caratterizzano. Inebrianti gelsomini notturni, zagare in fiore, pomelie esotiche che allietano balconi e giardini. Il profumo del mare che la circonda e s'intrufola inquieto in ogni dove a stuzzicare le narici con la sua salsedine portata dallo scirocco. Sa di spezie lontane che ammaliano il cuore e lo addolciscono di miele. La Calabria sa di sole.
La Calabria é la terra del sole che arroventa la terra e brucia tutto, con la sua potenza.
Ingannatore che tanto da e tanto prende, ma i calabresi, quelli dalla scorza dura, con la loro pelle bruciata dai raggi crudeli, da sempre, sanno tenerlo a bada sfruttandone i suoi servigi.
Hanno imparato a conservare i cibi, seccati dal suo calore, facendo di necessità virtù.
Il mese a cavallo tra metà luglio e metà agosto, il più caldo per antonomasia, fin verso gli anni sessanta, era un brulichio continuo in quasi ogni via di paese ed anche in qualche quartiere di città. 
Intere famiglie, pur non contadine, facevano provviste di pomodori belli maturi, coltivati negli orti padronali o del circondario, genuini e senza sostanze cancerogene, e s'apprestavano a fare conserve per l'inverno. Ancor prima, quando il vetro era un bene prezioso e non tanto comune, grazie al sole, avevano inventato un modo particolare, per conservare sotto sale i cibi, in orci di terracotta. 
I pomodori, i peperoni, le melanzane, le zucchine...un po' tutte le verdure, venivano essiccate e conservate per l'occorrenza, sott'olio o al naturale, rinvenendole in acqua, a bisogno.

"U strattu" era il modo più classico per conservare la salsa di pomodoro. 
I pomodori venivano bolliti a lungo, in calderoni su fuoco di legna e poi passati al setaccio. In seguito arrivarono gli spremi pomodori a manovella ed elettrici. 
La polpa ricavata, molto acquosa, veniva rovesciata su tavole costruite appositamente e lasciate al sole ad asciugare. 
Le vie erano un tripudio di rosso sgargiante e l'aria era impregnata di un buon profumo di cotto che varcava tutti gli usci e s'insinuava negli angoli più reconditi.
Intere famiglie si muovevano fin dall'alba, come formiche laboriose.
"Trispidi", mattoni, cassapanche o semplici sedie, diventavano tavoli dove appoggiare il prezioso nettare. 
Il sole ingordo, con le sue spire vogliose, famelico, succhiava tutta l'acqua, asciugando e stringendo la passata. Le donne, con occhio vigile, "manijiavano" (giravano) per far in modo che tutto asciugasse per bene. I bambini sempre curiosi, venivano ingaggiati a sventolare via le mosche affamate e pregustando un bel piatto di pastasciutta, si sentivano fieri d'aiutare, di  partecipare al lavoro.

A sera si smontava tutto per paura che l'umidità notturna, inacidisse quel ben di Dio, e a mattina, si rimetteva tutto al sole.
Le mani giravano e rigiravano la passata e tra una chiacchierata e l'altra delle vicine e dei giochi di bambini, passavano i giorni. 
Due, tre, quattro a seconda del caldo e le tavole andavano diminuendo fino a diventare una sola.