IL PADDACCIO DEL POLLINO UN FORMAGGIO SCONOSCIUTO CALABRO-LUCANO.

di Maria Lombardo

Nell’area del Parco Nazionale del Pollino, le capre e le pecore, allevate allo stato brado, si cibano di erbette spontanee e odorose e producono un latte incredibilmente buono da cui derivano prodotti preziosi, lavorati con tecniche tradizionali che uniscono arte e sapienza. Sto parlando del  PADDACCIO per la sua forma sferica “A PADDA ” come nel dialetto locale.Il paddaccio è un formaggio di latte di capra , lavorato rigorosamente a mano, dal gusto leggermente acidulo e dalla consistenza morbida e cremosa.Essendo un formaggio fresco, è privo di crosta, ha la pasta molle e untuosa, di colore bianco avorio tendente al grigio e presenta una leggera rugosità in superficie. Come detto in calce è un prodotto quasi sconosciuto a coloro che non vivono nell’area di produzione. Le forme, dalla pasta morbida e di colore bianco, dopo una leggera salatura, sono pronte per la commercializzazione, ma essendo un alimento fresco, pur inserito nell’elenco dei prodotti regionali PAT, dev’esse consumato freschissimo e molti, fuori dal territorio di produzione, ne ignorano l’esistenza. Quindi bisogna informarsi sui produttori ed acquistarlo da loro! Sappiate però che viene prodotto con i metodi dei nostri avi. Il latte venga riscaldato in una caldaia di legno stagnato sul fuoco a legna fino a raggiungere una temperatura di 85-90°, chiamata coccavo.Quando la temperatura poi sarà scesa a 36-38° si aggiunge nella caldaia il caglio di capretto o di agnello dello stesso allevamento, lasciando riposare per una mezz’ora finchè si forma la cagliata.Quando questa è pronta, deve essere rotta in modo molto energico con il “ruotolo” o “scuopolo” di legno, fino ad ottenere dei granelli delle dimensioni di chicchi di riso.

Dopo averla lasciata ulteriormente riposare la cagliata si raccoglie a pezzi con il suo siero e lavorata con le mani fino a farle assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale, chiamata padda, di circa 10-25 centimetri, ciascuna delle quali viene messe nelle caratteristiche fuscelle di giunco.