PECORINO DELLA VALLATA DELLO "STILARO ALLARO" (RC).

di Maria Lombardo

La produzione di questo prodotto  dell’alto jonio Reggino ha origini molto antiche, dopo tutto questa terra è vocata alla pastorizia. E’ un formaggio grasso di media o lunga stagionatura, a pasta dura lavorato con latte di pecora o capra dell’Aspromonte. Stagiona dai 4 ai 10 mesi in ambienti freschi. Tende a essere piccante e salato. Il modo di produrlo è rimasto invariato nei secoli ma le migliorie sono nella produzione! Inoltre il clima gioca un ruolo basico per la sua stagionatura estati caldo asciutte e da stagioni autunno-invernali miti e piovose. Esse determinano lo sviluppo di una vegetazione spontanea tipica dell'area mediterranea, che costituisce la base pascolativa nel peiodo primaverile estivo e che è particolarmente ricca in graminacee come gramigna e avena, e di leguminose quali ginestrino e trifoglio. Il latte per la lavorazione è di due mungiture mattina e sera, viene filtrato e coagulato con un caglio artigianale in pasta ottenuto solo dalla gemma di latte che si trova nell'abomaso dei capretti senza pelle. Poi la cagliata viene rotta col “u minaturu” dopo l’oretta di posa. La cagliata viene rotta finemente e raccolta a freddo sul fondo della caldaia, e da qui, dopo una lunga ed accurata pressatura, viene trasferita nelle fiscelle. Successivamente, la forma, viene salata a secco e poi trasferita nel locale di stagionatura. Ne esce fuori un formaggio a forma cilindrica del peso di uno o due chili, dall’odore gradevole e sapore delicato di colore bianco e giallognolo. Si degusta da solo o col pane, accompagnato da pomodori secchi. Predilige un vino rosso di media struttura.