Questa stagione vi insegno a fare “a saimi” servirà per i dolci di Pasqua
di Maria Lombardo
Come tutti i grassi da condimento, ha il duplice
ruolo di esaltare organoletticamente la gradevolezza dei cibi e di consentirne
la cottura in modo uniforme. Si ricava dal grasso di maiale per fusione, e si
usa maggiormente per le fritture, dato il suo elevato punto di fumo. Le parti
grassose maggiormente usate per ottenere la sugna, è un tipo di grasso e precisamente quello
delle viscere della zona surrenale, mentre lo strutto è il prodotto derivante
dal processo di scioglimento del grasso sottocutaneo. Insomma i pezzettini di
lardo che provengono dalla grossolana sgrassatura della cotenna e dei pezzi di
carne destinati ai salumi. Lo strutto di
maiale o sugna fatto in casa genuino come quello di una volta: ricetta,
ingredienti, dosi, preparazione e conservazione. Le ricette di impasti per
molti dolci e alcuni tipi di fritti come zeppole, pizze rustiche, biscotti
salati, sono senza dubbio più gustose e saporite se preparate con questo grasso
animale fuso, normalmente impiegato dalle nonne del passato al posto di oli o
burro.
La preparazione:
I pezzi di grasso raccolti in un secchio durante la lavorazione del maiale vengono tenuti per una notte in acqua e sale per far scaricare i residui ematici in essi contenuti. Al mattino successivo, si rilavano e si riducono in tocchetti dello spessore di circa due centimetri. Si mettono al fuoco in una pentola capiente ed inizia così il lungo lavoro di rimastaggio. A mano a mano che il volume dei tocchettini di grasso si riduce, diventa più agevole rivoltare la massa. Intanto i pezzettini ancora solidi, incominciano ad arrossire, e dopo circa tre ore, sono ormai dorati. Fatto ciò, lasciare raffreddare il liquido per un’ora, un’ora e mezza, e trasferirlo in dei vasetti di vetro accuratamente lavati e asciugati in precedenza.
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