‘A pasta chjina, la mitica pasta calabrese per il Carnevale

 di Maria Lombardo 

In Calabria la pasta al forno, in dialetto ‘a pasta chjina, è il classico piatto delle feste.

I giorni di Natale, Pasqua, Ferragosto e naturalmente le domeniche sono da sempre segnati da questa preparazione antica e gustosa, un vero scrigno che contiene il tesoro dei mille sapori della nostra terra.

Ogni famiglia ha la sua ricetta ma ‘a pasta chjina è un piatto simbolo, da preparare con pazienza fin dal giorno prima, da mangiare in numerosa compagnia e ovunque, facile da trasportare a casa di amici e parenti o nelle gite fuori porta, segno dell’unità della comunità e della famiglia, abbondanza che propizia altra abbondanza come nei banchetti comunitari e le cerimonie religiose della tradizione magno-greca.

‘A pasta chjina è da considerare tra l’altro un must del Ferragosto e dell’estate in Calabria, periodo in cui, tra sagre e feste patronali e grazie all’arrivo di turisti ed emigranti, ogni occasione è buona per cucinare e mangiare insieme.

Ingredienti

• rigatoni, tortiglioni o paccheri 500 grammi
• passata di pomodoro 1,5 ml
• soppressata calabrese 200 grammi
• 2 uova sode
• 200 gr di provola o di caciocavallo silano
• 100 gr di pecorino calabrese grattugiato o parmigiano grattugiato
• cipolla di Tropea
• sale
• basilico

Ingredienti per le polpettine

• carne tritata 200 grammi
• 1 uovo
• pane casereccio secco 100 grammi
• un cucchiaio abbondante di parmigiano o pecorino grattugiato
• prezzemolo
• aglio
• sale
• olio per friggere

Preparazione

Prima di tutto preparate un bel sugo di pomodoro: soffriggete in pentola poca cipolla con olio evo, aggiungete la passata di pomodoro, abbondante basilico fresco, sale e lasciate cuocere coperto a fuoco lento.

Nel frattempo preparate le polpettine: mettete in una ciotola la carne trita, il pane ammollato e ben strizzato, l’uovo, il formaggio grattugiato, un tocco di prezzemolo e aglio. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido e non appiccicoso e formate le polpettine, più sono piccole e meglio è. Friggetele in olio bollente, toglietele appena dorate, fatele sgocciolare e mettetele da parte.

Ora mettete le uova in un pentolino con acqua fredda, portate ad ebollizione e fatele cuocere per 8/9 minuti. Fatele raffreddare, sgusciatele e mettetele da parte.

A questo punto fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e, nella stessa pentola o in una grande ciotola, versateci il sugo di pomodoro, mescolate, aggiungete le polpettine, la provola o il caciocavallo a pezzetti, la soppressata tagliata a cubetti, le uova sode affettate e del formaggio grattugiato. Versate il tutto in una pirofila, spolverate di altro formaggio e passate in forno a 200 gradi per un quarto d’ora circa, finché avrà fatto una crosticina dorata.

Una variante molto buona della ricetta è quella di preparare la pasta al forno con il sugo di carne, aggiungendo della carne a pezzi di vitello o anche maiale al soffritto, e subito dopo la passata di pomodoro.

Per il formaggio da usare a voi la scelta, il pecorino è più saporito ma il parmigiano è più delicato ed esalta i sapori forti della soppressata e della provola.

Se volete rispettare alla perfezione le antiche tradizioni, impiegherete un po’ più di tempo ma il risultato sarà spettacolare: come pasta usate gli zitoni, da spezzare a mano, che s’impregneranno deliziosamente di tutta la farcitura, oppure il top si può raggiungere anche utilizzando le lasagne ricce (non all’uovo), da cuocere con pazienza una per una, passare nel sugo e disporre a strati alternate con la farcitura. Un’ultima raccomandazione, la pasta al forno non ha fretta. Per dare il massimo deve riposare almeno un paio d’ore o, ancora meglio, un giorno intero.