La Giuncata calabra sempre più acquistata

 di Maria Lombardo

 

 E’ un formaggio fresco prodotto tutto l'anno da latte vaccino di razza mista nella zona di Morano Calabro altopiano della Sila, Piana di Sibari. La forma della Giuncata è ovale del peso dai 2 ai 4 etti; la superficie priva di crosta si presenta di colore bianco porcellana; la pasta è consistente e sono evidenti piccole cavità sierose. Il sapore della pasta è dolce acidulo. La lavorazione è la stessa della pasta filata ma effettuata in modo più accurato "a morbido" ovvero utilizzando maggior quantità di acqua. La pasta modellata a forma ovale viene poi sistemata dentro steli di giunco legata alla base e al vertice quindi salata in salamoia. La stagionatura non si effettua. E' un prodotto molto ricercato durante le feste natalizie. Un tempo le forme fresche avanzate venivano fatte stagionare e venivano usate come condimento. Il confezionamento all'interno degli steli di giunco o felce viene oggigiorno proibito dalle attuali normative sanitarie, i casari affermano tuttavia che la pasta filata, tipo fior di latte, come la Giuncata, chiusa all'interno di confezioni sigillate e quindi prive di ossigeno, perde le sue migliori qualità organolettiche. Questo prodotto è un caprino presamico a pasta molle o semidura ottenuto da latte caprino intero di popolazioni autoctone allevate al pascolo naturale. La forma è cilindrica con scalzo di 3-5 cm leggermente convesso le facce presentano un diametro di 15-18cm, le pezzature variano dai 0,5 ai 2 kg. Il prodotto fresco ha una pasta morbida con lieve presenza di siero, si presenta di colore bianco e privo di crosta e di poca consistenza, il sapore è piuttosto dolce con sapore di latte. Nella lavorazione il latte viene prima filtrato e poi portato in caldaia e riscaldato fini ad una temperatura di 32-35°C viene poi aggiunto caglio in pasta di capretto (0,3-0,5 g/l latte) che fa raggiungere la coagulazione in 60 minuti. Il rassodamento segue per una decina di minuti e quindi la cagliata viene rotta con l'utilizzo dello "spino" fino a far raggiungere ai grumi della cagliata le dimensioni di "mandarino". La cagliata viene quindi estratta e posta all'interno di canestri di giunco o di legno e lasciata a riposare per 2 o 3 giorni in modo che si completi lo spurgo del siero residuo. La salatura avviene dopo questo periodo, le forme vengono salate a secco una sola volta.