La ricetta delle graffe crotonesi con crema, tipica del periodo di carnevale

 di Maria Lombardo 

C’è da dire – le graffe morbide e fritte, ripiene di golosa crema, si consumano tutto l’anno, a patto  che non si abbiano troppi problemi con la bilancia. Sono molto simili alle graffe napoletane e si possono gustare farcite con crema o marmellata, oppure cosparse semplicemente di zucchero semolato. Il loro nome deriva quasi sicuramente da “krapfen”, un dolce di origine tedesca molto simile – per forma e preparazione – alle graffe napoletane e a quelle calabresi. Non è da escludere, infatti, che questa preparazione risalga ai tempi della dominazione sveva di tutto il meridione italiano. Gustosissime sia calde che fredde, semplici o con la tipica farcitura di crema, le graffe calabresi sono una vera tentazione per il palato e somigliano – per l’impasto con cui sono realizzate – alle tipiche crespelle. In Sicilia, ad esempio, si usa farcirle con ricotta di pecora zuccherata, mentre sia quelle napoletane che quelle calabresi vengono riempite solitamente con crema pasticcera o con marmellata.

 

Ingredienti

• 700 farina Manitoba;
• 10 grammi sale fino;
• 40 grammi zucchero semolato;
• 1 gr vanillina;
• 20 gr lievito di birra fresco;
• 90 gr burro o strutto;
• 200 gr uova intere o 5 uova;
• 440 gr latte.

Impasto

Versiamo la farina in un robot da cucina. All’interno rompiamo le uova, aggiungiamo lo zucchero, il burro o lo strutto sciolto (a poco a poco e lavorando con la farina). In ultimo, il latte, il lievito, il limone e il sale. Facciamo lavorare per circa 15 minuti.

I primi 10 minuti lentamente, dopo aumentare la velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Copriamolo e lasciamolo riposare per circa 1 ora. Creiamo dei piccoli pezzi di impasto da circa 80 gr e facciamo riposare anche questi per altri 30 minuti.

Arrotolando il composto creiamo come dei grissini di poco più di un centimetro di diametro che, successivamente,  richiuderemo su se stessi formando una “U” chiusa. Lasciar riposare altre 2 ore al coperto così da ottenere una consistenza soffice e morbida.

 

Cottura

Riscaldiamo l’olio e friggiamo le graffe fino ad ottenere il colore desiderato. Lasciamo intiepidire e asciugare su di un vassoio, cospargiamo quindi con lo zucchero et voilà, le graffe sono pronte!

La ricetta per la farcitura deriva da un breve ricettario di un pasticcere reggino. 

Gli ingredienti sono:

•  1 Lt di latte fresco intero
• 300 - 400 gr di zucchero secondo gusto dolce o meno dolce
• buccia di 1 limone
• 3 tuorli d'uova medie
• 120 - 150 gr di amido di mais (consigliato) secondo consistenza voluta (normalmente 120 gr va già bene, ma se si additiva con qualcosa di liquido o morbido, tipo panna montata, è necessario aumentare per evitare che sia troppo molle). Altra soluzione deliziosa è quella di sostituire metà dose di amido di mais con amido di riso, quindi 60 gr di amido di mais e 60 gr. di amido di riso.
• 2 bustine di vanillina o altre essenze preferite
• 100 gr burro fresco (se riuscite a reperire il burro per crema pasticcera, nei negozi specializzati, è meglio) o di margarina a temperatura ambiente secondo i propri gusti

(con entrambi viene squisita)

 

Procedimento

Mettere in una pentola 900 ml di latte con la buccia di limone e mezza dose di zucchero. nel frattempo prendete i 100 ml di latte rimasti e metteteli in un recipiente e in esso mettete i 120 gr di amido, i 3 tuorli, lo zucchero rimasto e la vanillina e mescolate bene. Appena il latte raggiunge l'ebollizione togliete la buccia di limone e versategli il latte con l'amidoe mescolate velocemente con la frusta e in breve il tutto si addenserà. Dopo aver impastato la margarina, trasferite in un recipiente per montare il tutto per circa 15 - 20 minuti.

Questo è il procedimento da pasticceria e con i loro macchinari.

In casa basterà montare per qualche minuto, a bassa velocità. La crema sarà pronta quando la vedrete di colore diverso e omogeneo, senza grumi di burro o margarina e al palato risulterà morbida e vellutata.

Si raccomanda di aggiungere l'aroma o la crema per aromatizzare (nocciola, pistacchio, caffè, ecc..) dopo aver montato la crema con

la margarina o il burro, se preferite quest'ultimo, perché altrimenti la crema rischia di smontarsi, se invece usate burro per crema pasticciera,

potete montarla anche dopo avere messo l'aroma.

Avendo montato la crema con il burro, non necessita la pellicola a contatto per conservarla in frigo, perché non fa il velo, ma solo sul contenitore

per una questione igienica, perché nel frigo rischierebbe di contaminarsi vicino a delle verdure o altro. Io per aromatizzarla ho usato un estratto di rum, quello che si usa dalle mie parti per inzuppare i babà, che lo vendono in bottigliette da 100 ml di colore scuro tipo quella del classico sciroppo per la tosse, per intenderci meglio, non quello nelle fialettine che vendono al supermercato, che non sa di niente. Di questo prodotto se ne mette non più di mezzo cucchiaino per litro di latte.

Come variante, ho montato 250 gr di panna e l'ho unita alla crema da pasticceria.

È consigliabile, per chi vuole aggiungere panna montata, preparare la crema con 20/30 gr di amido in più, per avere una buona consistenza.