Oggi vi parlo del formaggio degli “albanesi” di Cavallerizzo (CS) e dintorni

 di Maria Lombardo

Questo formaggio è prodotto tutto l'anno nei paesi albanesi della Calabria, in particolare è rinomato quello prodotto a Cavallerizzo di Cerzeto (CS). E’ ottenuto da latte vaccino di bestiame alimentato al pascolo estensivo naturale, integrato con mangimi. La forma si presenta cilindrica, con scalzo dritto di altezza 4-8cm; il diametro delle facce va dai 14 ai 22 cm; il peso varia da 1 kg a 3 kg. La crosta si presenta rigata e dura, il colore è giallo intenso con macchie color nocciola, la pasta compatta e scagliosa presenta occhiatura rada a distribuzione irregolare. Il sapore è deciso e il profumo è intenso. La lavorazione è la stessa del Pecorino con la variante che la cagliata subisce ancora una semicottura a 43-44°C, dopo essere stata rotta. Dopo la semicottura la cagliata viene pressata a mano, spurgata e messa a sgrondare il siero residuo per 3-4 giorni. La salatura avviene a secco.La maturazione avviene in 2 mesi in ambiente fresco e buio. La stagionatura dura da 6 mesi fino ad 1 anno.In cucina questo formaggio viene utilizzato per condire i fusilli al sugo di capra. La produzione maggiore è quella vaccina ma ne esistono anche delle versioni caprine ed ovine sempre più diffuse.La tradizione vuole che questo Degli Albanesi sia il formaggio di San Francesco da Paola, che lo riceveva in omaggio dai pastori dopo il suo lungo peregrinare, il formaggio ed i pastori venivano quindi dal santo benedetti per questo dono.