La Graffiola DE. CO. di Cortale (CZ)

 di Maria Lombardo

Siamo a Cortale, in provincia di Catanzaro. Cortale si presenta forte della sua bellezza e fiero dei suoi secoli di storia. È un borgo antico, dove le tradizioni si intrecciano rendendo singolare il volto e l'identità del paese agli occhi dei residenti e delle persone che, per un motivo o per un altro, si trovano a visitarlo.

Tra le numerose ed importanti tradizioni, quelle gastronomiche continuano ad assicurare al passato l'opportunità di svelarsi attraverso antichi sapori e ad esprimersi grazie ai profumi che dal forno al legna, dal camino, dai fornelli si alzano e riempiono le stanze. Ricette tramandate di generazione in generazione finiscono così per consentire alla genuinità della cucina lenta e paziente di un tempo di fare incursione tra i ritmi sempre più frenetici del presente. La "graffiòla" è un dolce tipico della tradizione gastronomica cortalese. Le sue origini sono molto antiche. Ma il passare degli anni e i cambiamenti che essi hanno generato non sono riusciti ad arrestare la riproposizione del dolciume diventato a tutti gli effetti un vero e proprio simbolo del paese. Sono gli anziani del borgo a rammentare l'attesa e la felicità vissuta da bambini quando, nei momenti di festa e durante i matrimoni, le graffiòle venivano offerte ai presenti riservando loro la possibilità di assaggiare quelle dolci e soffici nuvolette glassate. Già dagli anni '30 le famiglie nobili erano solite dare mandato alle anziane del posto, custodi dell'arte e della tradizione gastronomica locale, di realizzare le graffiòle in occasione degli eventi nuziali.Un lavoro attento, preciso, che ancora oggi viene tramandato per trasferire il sapore di un prodotto prelibato, apprezzato da più di cento anni. Le graffiòle raccontano che un'eredità culturale, storica o gastronomica è anzitutto una relazione con il proprio territorio, un patrimonio da salvaguardare nel nobile intento di proteggere l'identità di una comunità in un futuro sempre più condizionato dalla globalizzazione.

Farina, uova, zucchero: sono questi gli ingredienti principali delle graffiòle di Cortale a marchio De.C.O. (denominazione comunale di origine).La preparazione: si comincia con la rottura delle uova dalle quali si divide il tuorlo dall’albume. Al tuorlo viene aggiunto prima lo zucchero e poi la farina e viene montato a mano o con piccole fruste elettriche. Le dosi non sono scritte ma le donne vanno “a sensazione” ovvero aggiungono lo zucchero e poi la farina fino a conferire la giusta consistenza. E’ importante la tipologia di uova utilizzate: uova troppo ricche di acqua, come quelle estive in seguito alle esigenze del pollame, determinano un albume troppo acquoso ed un prodotto finale meno morbido e gonfio che richiede una maggiore permanenza in forno. E l’umidità è fondamentale per la qualità delle Graffiòla: l’umidità dell’impasto, l’umidità dell’ambiente e l’umidità dell’aria da cui deriva l’importanza della corrente d’aria all’interno del forno a legna che dovrà “avere sportelli aperti e sportelli chiusi alternativamente al fine di far entrare l’aria che aiuta la graffiòla a gonfiare…. ma non troppa”. Infatti la graffiòla dovrà rimanere alta e soffice e non dovrà “sgonfiarsi” una volta cotta, glassata e confezionata.
La montata “a neve dell’albume” deve essere ottenuta esclusivamente a mano con la frusta e solamente nel pentolone in rame come un tempo. L’albume cambia colore e consistenza gradualmente, da trasparente e liquido a bianco e cremoso mentre viene montato velocemente. 
Quando la montata è pronta ovvero quando sollevando la frusta, l’albume rimarrà aderente e “fermo”, allora si versa lentamente nel pentolone quanto si è amalgamato precedentemente nell’altro contenitore: tuorlo, zucchero e farina. I due impasti devono uniformarsi nel grande pentolone di rame per cui si provvede ancora ad agitare la massa continuamente e a mano. Fino ad arrivare al colore crema ed alla densità giusta ovvero quando “nella frusta sollevata non rimane più l’impasto il quale scivola e cola morbidamente”.
A questo punto si possono “stampare a mano” le graffiòle; si dispone la carta rustica sulle teglie in metallo e si dispongono gli abbozzi delle graffiòle: con un semplice cucchiaio di ferro, si attinge l’impasto cremoso dal pentolone e si dispone ruotando in maniera precisa il cucchiaio conferendo la giusta forma alla graffiòla. 
La teglia si inserisce in forno a 250° per venti minuti o mezzora. Quando cambinano colore fino a diventare dorate e si staccano dalla teglia senza sforzo, allora sono pronte.
Preparazione della glassa: acqua e zucchero si mettono a bollire (generalmente 1 litro di acqua ed 1 Kg di zucchero) fino ad ottenimento dello sciroppo dalla giusta consistenza. Infine, spennellare con la glassa ottenuta le graffiole.