LA PITTA FILATA DI CONIDONI (VV)... Una pizza antica per la festa di San Giacomo.

di Maria Lombardo

 Nella tradizione popolare calabrese San Giacomo è il santo del trapasso, egli sovrintende il momento del passaggio di quel filo sottile che ci separa dall’aldilà appunto “Il ponte di San Giacomo” come ci hanno insegnato Luigi Lombardi Satriani e Mariano Meligrana nel loro fortunatissimo del 1982 che aveva come sottotitolo “L'ideologia della morte nella società contadina del Sud”. Il preziosissimo volume raccoglie tutte le tradizioni popolari calabresi che fanno riferimento al mondo della morte, quel mondo nel quale proprio San Giacomo ha un ruolo fondamentale. Il significato della “pitta filata” come dono al Santo, se ne leggiamo il valore simbolico, è profondamente legato al trapasso sia per l’uso abbondante dell’olio che rimanda a quello dei sacramenti che per l’uso del sambuco l’albero del passaggio dalla vita alla morte come è ampiamente documentato nella religione celtica.

A Conidoni, in provincia di Vibo Valentia, il 25 luglio per la festa in onore di San Giacomo patrono del paese si prepara la cosiddetta “pitta filata”, un’articolata pizza rustica nella quale l’olio extra vergine di oliva e il sambuco la fanno da padroni.L'impasto della “pitta filata” è composto da semola di grano duro, acqua, un pizzico di lievito naturale, sale mentre il condimento è costituito da abbondante olio extravergine di oliva e fiori di sambuco secchi.La pitta è composta da due sfoglie stese sottilmente una più piccola che funge da base ed una più grande arrotolata sapientemente costituisce il riempimento che costituisce il cuore della pietanza.

 Ingredienti
•          500 g di semola di grano duro
•          300 ml di acqua
•          10 g di lievito madre rinfrescato o un pizzico di lievito di birra
•          sale fino
•          1 cucchiaio di Olio extravergine di oliva novello (quanto basta)
•          un pugno di fiori di sambuco essiccati
Si impasta la farina con l’acqua e il lievito e si prepareranno due panetti di impasto che verranno spianati sottilmente con il mattarello, le due sfoglie  verranno spennellate  con olio extravergine di oliva, spolverate di sale e di una manciata di fiori secchi di sambuco. La sfoglia più grande verrà modellata morbidamente a soffietto cercando di non schiacciare l’impasto e arrotolandolo su se stesso in modo da ottenere una sorta di rosa. A questo punto la “rosa” verrà adagiata dolcemente sulla sfoglia di base i cui bordi verranno rialzati  e si legheranno le due parti con uno spago da cucina. La cottura avverrà in forno preriscaldato  a 170 per circa 20 minuti.
Una volta sfornata la pitta vi si verserà ancora dell’altro olio.