Il salame crudo di Albidona (CS)

 

di Maria Lombardo 

Ad Albidona, nell’Alto Jonio Cosentino, viene prodotto uno dei salumi tipici riconosciuti a livello nazionale nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali calabresi: il salame crudo di Albidona. I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600, grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto. Si tratta di un insaccato crudo a base di tagli di suino che vengono salati, aromatizzati con pepe rosso e nero ed  insaccati in budello di suino. E’ tradizionalmente prodotto nella stagione invernale, da dicembre a febbraio, periodo in cui avviene la macellazione dei maiali allevati in ambito familiare. I suini vengono sezionati e si selezionano le diverse parti destinate a vari utilizzi. Questo prodotto viene localmente denominato “sazizza”! Ha forma cilindrica regolare del diametro di circa 5-7 cm, una lunghezza variabile da 15 a 25 cm ed un peso compreso fra 300 e 500 grammi. Presenta un colore chiaro, con impasto di colore rosato a grana fine conseguente al taglio a mano. Una volta avvenuta la macellazione del maiale, si prepara un impasto di carne, sale pepe nero e rosso. La carne va tagliata a mano e resa pezzetti piccoli più o meno della stessa grandezza, alla quale si aggiungono sale e pepe nero o rosso. Il tutto si impasta energicamente e si lascia riposare per circa 8 ore. Si lavano bene e più volte gli intestini più stretti con acqua calda, sale e succo d’arancia, che servono a contenere la carne preparata. Una volta pronto l’impasto, si prendono gli intestini, si riempiono e si legano utilizzando dello spago. Alle salsicce vengono praticate dei piccoli fori, mediante spilloni, per far si che le parti di aria presenti nell’impasto fuoriescano. A questo punto le salsicce sono pronte per essere appese alla “pertica” dove rimangono per qualche giorno. Può essere consumato subito dopo la preparazione come salsiccia arrostita sulla brace o dopo circa un mese da quando viene posto “a virighe” ed è detta “sazizza cerosa“, ma può essere destinata al consumo anche dopo un tempo più prolungato di stagionatura “sazizza tost“.