Tagliatelle con la mollica di Farneta di Castroregio (CS): cucina Arbëreshë

 

di Maria Lombardo 

C’è una minoranza etnolinguistica in Italia che rappresenta un esempio di pacifica integrazione e convivenza. Pier Paolo Pasolini la definì addirittura come un “miracolo antropologico” nel 1975, come si legge sul sito dell’Abanian Insitute New York:la cultura Arbëreshë. Sono gli Arbëreshë, la comunità di Albanesi emigrati dall’Albania, e dalla Morea e dalla Ciamuria, zone dell’odierna Grecia, in Italia tra il XV e il XVIII secolo a causa delle invasioni Turco-Ottomane, durante le quali trovò la morte Giorgio Castriota Scanderberg, eroe nazionale Albanese. Oggi questa minoranza etnolinguistica è concentrata soprattutto in Calabria, ma sono più di cinquanta i villaggi sparsi nel sud Italia tra Puglia, Basilicata, Campania, Molise e Sicilia. Scanderberg, infatti, intratteneva buoni rapporti con il Regno di Napoli, e fu proprio Alfonso V d’Aragona a concedere agli Albanesi territori e feudi in cambio delle loro prestazioni militari. Farneta è una frazione del comune di Castroregio nella provincia di Cosenza. A Farneta non esistono negozi, né una farmacia o un ristorante. Il piatto che sto descrivendo si fa alle feste ed è conosciuto come Cibo dei Mietitori, perché abbastanza proteico e nutriente da fungere da alimento unico per chi lavorava nei campi. È una ricetta vecchia cinquecento anni. Le“Tumacë me drudhëzë conosce davvero molte declinazioni a Natale per esempio è mollica, sugo e baccalà. Il baccalà è considerato un cibo pregiato nella zona; Si parte dal curare il baccalà a mollo in acqua per 3 giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno. Quando il baccalà è pronto va asciugato e porzionato per poi essere conservato nel congelatore e usato all’occorrenza. Poi si pensa all’impasto delle tagliatelle. Si fa tutto ad occhio oppure un pugno di farina a persona. Si aggiunge l’acqua e si attende che rapprenda il tempo di mezz’ora. Cosi inizia col soffritto e poi aggiunge la passata di pomodoro, rigorosamente fatta in casa. Poi si aggiunge il prezzemolo anche se alcune famiglie usano il basilico. La preparazione della mollica è molto delicata perché non si può mai abbandonarne la supervisione e bisogna continuare a mescolare in continuazione in quanto potrebbe bruciarsi in pochi secondi. Si versa dell’olio in una padella con uno spicchio di aglio intero, che poi si toglie; si mette la mollica del pane raffermo sbriciolata, un pizzico di sale e due cucchiai di polvere di peperone crusco bisogna  mescolare e rimescolare la mollica deve essere croccante. Quando la mollica è pronta si spegne il fuoco e si sposta il preparato in un piatto freddo per fermare la cottura. E’ arrivato il momento di stendere la pasta. La lavorazione porta a delle striscioline irregolari che verranno poi cotte in abbondante acqua salata finché non saliranno a galla. Si aggiungono le tagliatelle precedentemente scolate, poi ancora uno strato di sugo seguito dalla mollica di pane croccante. Cosi via si ripetono gli strati fino a finire tutti gli ingredienti.