Olive Nere Carolea l'oliva di Calabria apprezzata per la conservazione

 di Maria Lombardo 

Le olive nere, sono le olive giunte a maturazione, io come sempre uso le olive carolea che sono comuni in Calabria, la loro maturazione inizia a metà Novembre e continua fino a che non termina la raccolta in genere nel mese di Dicembre, ma nei tempi passati quando si aspettava la cascola naturale durava anche fino a Febbraio inoltrato. Quando vi è la raccolta delle olive è cosi bello scegliere le olive belle mature e nere, sembra che abbiano un leggero velo chiaro, ricordo le persone anziane che le chiamavano -alive nfarinate- ( olive infarinate), Si raccomanda di procurarsi delle olive nere biologiche, in Italia abbiamo una vasta produzione di olive e non è difficile trovare olive non trattate. Devono essere nere, mature, senza buchi e ammaccature.Olive nere calabresi-come conservarle
Ingredienti:
Per ogni kg di olive servono 80/90 gr di sale fino
A piacere i seguenti ingredienti:
Origano secco una spalmata
Aglio 10 spicchi
Foglie di alloro Nà°6 fofglie
Peperoncino tagliuzzato 
Olio extravergine 
Procedimento:
Per prima cosa scegliere le olive e se ve ne sono ammaccate o bucherellate scartarle, lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente, aspettare che si asciughino.
Con un coltello praticare 4/5 tagli longitudinali, metterle in un contenitore e cospargere con il sale, scuotendole ogni giorno, aspettare che siano dolci, lasciarle per circa dieci giorni, se non sono dolci abbastanza lasciarle ancora qualche giorno,
Lavarle dalla salamoia creata e metterle ad asciugare al sole, su un graticcio areato cosi da far circolare l’aria.Se non dovreste avere il sole, dopo che è passato qualche giorno e hanno una leggera asciugatura si possono asciugare in forno a 50°, anche se vengono asciugate al sole, prima di conservarle, passarle un in forno Accendere il forno farlo riscaldare e spegnere e mettervi dentro le olive, se non basta ripetere il procedimento.
La loro conservazione può avvenire in diversi modi
Il primo modo è conservarle asciutte senza aggiungere niente e possono essere usate per cucinare.
Il secondo modo è aggiungere aglio a pezzi, peperoncino secco tagliato a pezzetti o macinato “u pipazzu” se si ama il piccante, a piacere si aggiunge origano secco, alloro, si mettono nei vasi di vetro e si aggiunge olio extravergine
I terzo modo, sistemare le olive nei vasetti di vetro, chiudere ermeticamente e fare un bagnomaria leggero basta mettere i vasi nell’acqua fredda e portare a ebollizione appena l’acqua inizia a bollire togliere dall’acqua (facendo attenzione a non scottarsi le mani) e metterli capovolti per ottenere il sottovuoto, questo è un sistema validissimo per non farle ammuffire e si mantengono anche due anni.
Quarto modo è questa è una chicca che vi do, mettere tre dita d’acqua in una pentola larga, quando l’acqua inizia a bollire, mettervi i vasetti di vetro capovolti, lasciarli 5 minuti spegnere, dopo 10 minuti toglierli lasciandoli capovolti finché non si raffreddano.