“u conzu i Natali”piatto antichissimo della tradizione Calabra di Zambrone (VV)

 di Maria Lombardo

Gli odori, il gusto dei prodotti e dei piatti tipici della nostra Calabria, hanno ormai più forza evocatrice di qualsiasi altra cosa. Soprattutto oggi in cui pare si sia persa qualsiasi attitudine all’unione nelle famiglie e nelle comunità e alla sopravvivenza delle tradizioni più antiche. È un tipico piatto natalizio del Comune di Zambrone!. Sicuro è, che almeno da 100 anni a questa parte, questo piatto di Natale era ed è il simbolo dell’umiltà delle famiglie contadine a tavola.Nella sua preparazione, vi sono due curiosità: una è che la preparazione del piatto “du conzu di Natali” (cose aggiustate, messe insieme per Natale) parte dall’estate con la raccolta, il taglio e l’essiccazione, delle melanzane e dei peperoni. Una volta essiccate bene le melanzane, la nonna le ripone in buste del congelatore e le conserva fino alla vigilia di natale. I peperoni no. Quelli resteranno appesi intrecciati, ad adornare i muri della veranda di casa, fino al 24 dicembre.L’altra è nell’Ogghjiata (il condimento finale del piatto) cioè nella bollitura con olio, aceto rosso e acqua, dei profumi di questa terra (aglio, peperone secco e menta) che sprigioneranno tutto il loro gusto e il loro meraviglioso profumo, per insaporire gli ingredienti precedentemente fritti. Il resto degli ingredienti sono la zucca di natale (rossa) e il baccalà dissalato.

U conzu i Natali: procedimento

Per prima cosa si mette a bollire dell’acqua con un po’ di sale. Raggiunta l’ebollizione, ci si versa dentro le melanzane per circa 2 o 3 minuti. Il tempo di farle ammorbidire un po’. Non dovranno essere mollicce, ma conservare quella loro leggera secchezza/croccantezza. Si scolano le melanzane e si fanno asciugare su di un panno pulito.

Quando saranno ben asciutte, potranno essere infarinate e versate nell’olio bollente per essere fritte. Verranno poi messe in un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Procedura che andrà ripetuta anche per gli altri due ingredienti della frittura.

Successivamente si cambia olio e si procede con l’infarinatura della zucca tagliata a tocchetti di circa 3 o 4 millimetri, per poi friggerla. Si procede con il cambio nuovamente dell’olio e la frittura del baccalà infarinato e tagliato a quadrotti. i passa poi alla preparazione dell’ogghjiata. In una pentola pulita si mette dell’olio d’oliva e dell’aceto (la quantità dell’olio e dell’aceto variano a seconda della quantità di ingredienti fritti – circa mezzo kg di ogni ingrediente – ma in linea di massima, vi serve sapere che questo preparato dovrà profumare la frittura messa insieme poi in una ciotola di terracotta e non a metterla a mollo). Si versano dentro anche circa sette spicchi di aglio, della menta ben lavata e i peperoni secchi lavati e ripuliti dei semi interni. uando il composto arriva ad ebollizione, si aggiunge dell’acqua nella padella e si lascia bollire per altri 20 minuti circa. Quando l’ogghjiata si sarà un po’ ristretta e gli ingredienti si saranno appassiti , ammorbiditi, potrete toglierla dal fuoco e versarla con un grande cucchiaio poco per volta, sugli ingredienti fritti sistemati insieme in un unico piatto da portata. uesto è il piatto che mai è mancato e mai mancherà, sulla tavola di Natale della mia famiglia. Lo gustiamo solo in questo giorno dell’anno, come fosse un rito, un evento. E forse è davvero qui l’eccezionalità di questo piatto semplice ma gustoso: poterlo gustare, riuniti tutti insieme, ogni anno, nello stesso giorno.

( ricetta Calabria Etnica)