La panificazione calabrese:”‘U pani ‘i casa”.

di Maria Lombardo

Con il termine “pani i casa” in Calabria si ricorda l’antica arte che ogni massaia conosceva:la panificazione nelle proprie case. Era questo l’unico modo per beffeggiare la fame in tempi di magra. Grande rispetto hanno i calabresi per il pane che non si butta, se cade si raccoglie e si bacia. Grande sacralità non c’è che dire! “‘U lavatu” era presente in ogni casa e si tramandava di madre in figlia, bisognava curarlo questo lievito madre e poi possedere il forno a legna una vera manna dal cielo. La tradizione vuole che sul pane messo a lievitare si faccia un taglio a forma di croce e a volte si mette dentro anche un rametto di ulivo benedetto. In molte zone della regione mentre si impasta il pane, si recita così: Crisci crisci pasta, cumu nostru Signuri ‘ntra la fascia. Nella nostra Regione questa arte trovò grandi riscontri il clima che permette una lievitazione perfetta, alle materia prima, dalle farine all’acqua pura di sorgente fino al legno di ulivo che in genere si usa per i forni a legna in cui si usa tradizionalmente cuocere il pane. E anche in Calabria, come nell’antica Grecia, esistono moltissimi tipi di pane diverso uno più buono dell’altro. Ogni emigrato per esempio ha portato con se il profumo del pane che è casa condivisione. Un tempo per prepararlo non si usavano grammature si preparava “cu u ‘mbastu” come diciamo dalle mie parti, tanto e doveva durare almeno una settimana. Vi propongo la ricetta se volete provare ad impastare.1 kg di farina di tipo 1 macinata a pietra, 600 grammi di acqua a 20 gradi, 200 grammi di lievito madre (in mancanza, un cubetto di lievito di birra), 20 grammi di sale.

Lavorate bene l’impasto con le mani, sia aperte che a pugno, con l’acqua, il lievito, aggiungete il sale per ultimo fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lasciate riposare la pasta sul piano da lavoro per circa 30 minuti al riparo da correnti e coperta con un telo, meglio una coperta.

Dopo il riposo date la forma desiderata, a filone o rotonda, praticare il taglio centrale o a croce e fate lievitare fino al raddoppio del volume. Il pane necessita da 45 a 60 minuti circa di cottura e si può cuocere in forno elettrico a 230 gradi o su pietra refrattaria precedentemente preriscaldata per 10 minuti a 230 gradi e successivamente a 180 gradi. Se si dispone di un forno a legna, la temperatura dev’essere di 250 gradi.