''Mpiulatu”,un'antica ricetta della tradizione calabrese preparata per Pasqua .

di Maria Lombardo

U ‘mpiulatu è  la pitta di pane ripieno di Paola e Fuscaldo  (CS) e dei paesi confinanti, il pane ripieno è comune in tutta la Calabria, anche se conosciuto con nomi diversi, a "Pitta china", ‘Pitta maniata o la ‘Guastella nel Lametino insomma come volete chiamarla. Più volte ho parlato di queste torte rustiche luculliane fate tesoro. Effettivamente dopo avervi spiegato molti dolci pasquali ma non tutti, oggi vi propongo qualcosa di salato ma rigorosamente legato alla Pasqua. Anche se ha delle varianti nella farcitura, la base è sempre la pasta del pane ed è una pitta antica che si tramanda da generazioni. U ‘mpiualatu  viene  preparato, nei giorni precedenti la Pasqua, in grandi quantità così da poterne offrire alle persone bisognose e che non potevano permetterselo o a chi aveva subito un lutto in famiglia e non preparava festeggiamenti, era uso che nel forno venissero bruciate le palme dell’anno prima. La decorazione voleva delle strisce che formasse una croce come simbolo benedetto, lo completava le foglie d’alloro o di olivo. Sono tradizioni che, anche se non in tutto, si cerca di portare avanti e far conoscere. Per il giorno di pasquetta, “pascuni o Galilea  come diciamo noi in calabrese, è perfetto da consumare in compagnia ed in campagna, accompagnato con salumi  e da un buon bicchiere di vino calabrese.
Ingredienti
500 gr di farina
125 gr di pasta madre o 10 gr di lievito di birra
300 ml d’acqua circa
10 gr di sale
1 cucchiaio d’olio extravergine
1/2 cucchiaio di miele
Ingredienti per il ripieno
200 gr di ricotta
150 di salsiccia
150 di provola silana
5 uova
3 cucchiai di pecorino grattugiato
Procedimento

Preparare l’impasto per fare “u mpiulatu”.
Usare la pasta madre rinfrescata la sera prima, setacciare la farina, fare una bella fontana al centro e aggiungere la pasta madre, il miele, l’olio e una parte d’acqua, aggiungere il sale lontano dal lievito, continuare ad impastare e se serve aggiungere il resto dell’acqua, dovete ottenere un bell’impasto morbido e ben idratato. Ottenuto un panetto liscio e omogeneo, metterlo in una ciotola infarinata, non dimenticare di fare un taglio a croce sopra e aspettare che lieviti raddoppiando di volume, ci vogliono circa 7/8 ore per avere una giusta lievitazione, se usate il lievito di birra ci vorrà un ora circa.
Nel frattempo fare bollire tre uova per 7/8 minuti in modo che diventano sode. Quando l’impasto raggiunge la lievitazione dividerlo in due pezzi, uno più grande e uno più piccolo, stendere il più grande e disporlo in una teglia infarinata, con i bordi che fuoriescono. Iniziare a metterci dentro la ricotta ben scolata dal siero, continuare con la salsiccia tagliata a fette, una parte del pecorino tagliato a pezzi, le uova e per ultimo battere due uova con un pizzico di pepe nero e il pecorino grattugiato e versarlo sopra.
Stendere il secondo disco di pasta e coprire il tutto, con due pezzetti di pasta a cordoncino formare una croce, chiudere bene i bordi attorcigliandoli, bucherellare con una forchetta e decorare con foglie di alloro o di olivo, io le ho usate tutte e due. Mettere in luogo caldo e aspettare la seconda lievitazione. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 45 minuti finché non è bello dorato.
U ‘Mpiulatu si conserva per qualche giorno e va mangiato freddo.